A " picanha " egy marhahúsdarab, amelyet a konyhában kiváló minőségük és lédúsága miatt nagyra értékelik. Ez a név Dél-Amerikára, pontosabban Brazíliára jellemző oka a név portugál eredetének.
Más országokban, ahol az is kóstolható meg, például Argentínában, „picaña” vagy „colita de cuadril” néven ismert, Spanyolországban „hip saroknak” vagy „nocknak” hívják.
Forrás: Pixabay.com
Mi a picanha?
A "picanha" háromszög alakú, és a marhahús hátuljának jobb oldalán, azaz a gerinc mindkét oldalán található, tehát minden szarvasmarhának kettő van.
A becslések szerint egy eladásra kész borjú súlya 180–200 kg közötti. A "picaña" súlya csak 1 és 1,2 kiló között van, ami a tehén teljes mennyiségének csak 1% -a.
A 8–12 hónapos borjak lágyabb és kevésbé zsíros „picanha” -kal rendelkeznek. Eközben a 4 éves szarvasmarhák "picanhái" általában körülbelül 1,8 kg súlyúak és nagyobb a zsírtartalmuk.
Noha a különféle országokban fogyasztják, a "picanha" nagyon népszerű a brazil grilleken, és neve a botból származik, amelyet Rio Grande do Sul és Mato Groso állambeli farmerek használnak.
Ez a vágás örömét képezi a lézettsége és egy nagyon különleges íze egy vékony fehér zsírrétegből, amely az egyik oldalát borítja. Ezért sütve, sütve, faszénen vagy grillezve a picanha olyan darab, amely szinte mindig jól jöhet ki.
Habár Argentínában és Uruguay-ban egyszerű megszerezni, Spanyolországban éppen ellenkezőleg történik. Ennek oka az, hogy sok hentesüzletben a "picanha" nincs elválasztva a fenekétől, tehát mindent együtt szállítanak. Így főzéskor az íze szinte észrevehetetlen.
Történelem
A "picanha" egy szarvasmarhát irányító rúd, amelynek végén vasból készült hegy volt, amellyel a szarvasmarhákat az ágyéki terület hátuljáról szúrják. Az idő múlásával a marhahús ezen területét "picanha" -nak is nevezték.
Mások azonban azt állítják, hogy a név Argentína északi részéről származik, ahol az állattenyésztők "picaña" -val büntették a tehenet, egy hosszú szöggel ellátott pálcával a végén, amelyet a tehén hátsó negyedébe vezettek.
Ennek ellenére nem érte el addig, amíg a brazil "Baby" Pignatari milliárdos nem észlelte egy grillezőn São Paulóban egy repülés előtt. Abban az időben argentin "farkát egy farkát" kért, de a grillező, mivel nem volt ilyen vágása, "picaña" -ot adott neki.
Az ebédlőt lenyűgözte az íze, és azóta kezdte megrendelni. A vállalkozó hírnevének fényében a Sao Paulo éttermek kezdték felajánlani, és az 1980-as és 1990-es években érte el a népszerűség csúcsát.
Hogyan készítsük el?
Ez az egyik módja annak, hogy elkészítsük a kiváló picát, figyelembe véve, hogy 1,2 kilogramm pörkölt lesz.
- Melegítjük a rácsot jó mennyiségű parázsral (kb. 4 kg szén).
- A "picañát" úgy kell elhelyezni, hogy a zsírréteg lefelé nézzen.
- Fedje le a külső felületet sóval (amit egyszer megteszünk).
- Hagyja 40 percig főzni mérsékelt hőn (15 percenként cserélje ki a parázslatot).
- Forgassa el, és hagyja főzni a másik oldalon kb. 20 percig.
Ezt az eljárást követően lédús "picanha" készíthető, amely ropogós és aranyszínű kívülről, de belsejében lédús. Mindaddig, amíg még főzött pontot keres, jó lenne a darab finomabb oldaláról kiszolgálni.
Tálaljuk körülbelül 3 centiméter szeletek vágásával. Brazíliában jellemző, hogy többféle darabban, kardba helyezett tálaljuk.
Irodalom
- Szarvasmarha (2019). Helyreállítva: lavacaargentina.net
- Szarvasmarha (2019). Helyreállítva: hacerasado.com.ar
- A brazil bíróság története: picaña. Helyreállítva: argentinalivestock.com.ar