SCOVILLE-SKÁLA: A TÖRTÉNELEM, HOGYAN MŰKÖDIK ÉS A LEGFŰSZERESEBB - KULTURÁLIS SZÓKINCS - 2026

A Scoville-skála lehetővé teszi a chili, chili vagy chili fűszereinek meghatározását. Az SHR (Scoville Heat Units) rövidítését angolul metrikus egységként alkalmazzák, és a szint 0-tól 16 000 000-ig terjed.

Ezek a gyümölcsök a Capsicum nemhez tartoznak, mivel kapszaicint tartalmaznak, egy olyan összetevőt, amely az égetést viszketővé teszi, és mérésnek vetik alá az áthaladó szintet. Ez érzékszervi vizsgálat, mert az ízérzet révén érzékelik.

A Scoville skálát a világ több mint 50 ezer chili fajtájának melegségének mérésére használják. Kép Jill Wellington a Pixabay-ből

Számos forró szósz gyártó a Scoville skálát használja termékeinek reklámozására.

Hogyan működik a Scoville-skála?

A módszert az amerikai gyógyszerész és gyógyszerész, Wilbur Scoville találta ki 1912-ben. Az első kísérlet a chili paprika cukorvízben történő hígításából állt, amíg az erős aroma teljesen eltűnt.

Minél több cukorra volt szükség az elkészítéshez, hogy megállítsák a darabolást, annál több kapszaicin volt jelen az ételben, és ezért nagyobb a szúróképesség.

Az íz észlelése érdekében öt ember egyszerre fogyasztotta a készítményt. Az eredmények nem voltak pontosak, mivel emberi szubjektivitásnak vannak kitéve, de precedenst teremtett a Capsicum nemzetség gyümölcsének további tanulmányozásához.

1980 óta az eljárást kvantitatív módszerekkel, például kromatográfiával és olyan modern gépek alkalmazásával hajtják végre, amelyek pontosan mérik a kapszaicin mennyiségét. Scoville tiszteletére a nevét őrzik.

Ennek köszönhetően felfedezték, hogy a kémiai anyag ízét a chili paprika kén- és rézmennyisége befolyásolja, emellett a magkoncentráció a legmagasabb.

Skála a chili típusa szerint

Az ipari fűszereket a skálahoz csatolják, hogy megmérjék az íz intenzitását. Kép: iSAW Company, a Pixabay-től

A chili fűszeres ízét a faj határozza meg, a skála szerint egyesek erősebbek, mint mások. De a környezeti tényezők és a termesztési módszerek szintén szerepet játszanak, így egyes paprikák ugyanabba a fajtába tartozhatnak, de tüzesek.

A Scoville-skála szerint a chili paprikát az egységben mért kapszaicinmennyiség szerint osztályozzák:

• A 2 000 000 Scoville-től kezdve ez a szélsőséges meleg, ebben a kategóriában az egyik legismertebb a vörös savina habanero paprika.
• 100 000 és 250 000 között fűszeres, közülük néhány Tabasco és hosszú vékony cayenne.
• Míg az 5000–100 enyhe viszketés, ahol a jalapeñók és a paprika megjelennek.

Ez a skála részletesen és szó szerint idézve a The Science of Heat-től. A gasztronómiai világban ismert és a gyümölcsöt a legfinomabból az édes paprikáig rendezik. Néhány szósz, például a tabasco, itt is szerepel:

• 15 000 000 000: Resiniferatoxin
• 5 300 000 000: Thiniatoxin.
• 15 000 000 - 16 000 000: tiszta kapszaicin
• 8 600 000 - 9 100 000: Homocapsaicin, homodihydrocapsaicin és nordihydrocapsaicin.
• 2 000 000–5 300 000: Az Egyesült Államokban a borsszóró standard szintje.
• 1 569 300 - 2 200 000: Carolina Reaper.
• 1 300 000–2 000 000: Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T.
• 855 000 - 1 041 427: Naga Joloki
• 350 000 - 580 000: Red Savinas Habanero
• 100 000 - 350 000: Chile habanero, Scotch Bonnet, chile datolya, Capsicum chinense
• 100 000 - 200 000: Rocoto vagy almafa, forró jamaikai chili, piri piri.
• 50 000 - 100 000: Thai chili, Malagueta chili, Chiltepin chili, Piquín chili.
• 30 000 - 50 000: Vörös vagy cayenne paprika, ecetes chili paprika, tabasco paprika, calabrese, bizonyos típusú chipotle paprika.
• 10 000 és 23 000 között: Chilei szerrano, chile de arbol, bizonyos típusú chototle chile.
• 000–8000: az anaheim chili új mexikói fajtája, a magyar viasz chili.
• 2500–5000: Jalapeño Chile, Padrón Pepper, Tabasco Sauce.
• 1500 és 2500 között: Rocotillo Chile, Sriracha mártás.
• 100–500: harangpaprika, pepperoncini, banánpaprika.
• 0: zöldpaprika.

Skála a chili típusa szerint

A Scoville-skála a Carolina Raper-t a világ legforróbb paprikájának tetejére helyezi. Noha vannak más kémiai anyagok is, amelyek nagyobb égést okoznak, az emberek ezt fogyasztják.

Carolina Raper egy amerikai chili, amely a Habanero paprika és a Naga Bhut Jolokia keresztezésével született. A Scoville mérési szintjén eléri a több mint 2 000 000 egységet, és bár a Guinness Rekordok Könyve nem erősítette meg a világ legmelegebbeként, eddig még senki más nem ismert.

A legforróbb paprika listáján szintén szerepelnek:

sárkánylehellet

Az Egyesült Királyságból 0,023 gramm kapszaicint tartalmaz minden gr. Ezt a Mike Smith nevű kertész dolgozta ki a Nottinghami Egyetem segítségével.

Trinity Scorpion Butch T

A második legforróbbnak tekintik ausztrál származású. 1 463 700 SHU-val rendelkezik. Három évig volt a Guinness-rekordon.

Olyan hatalmas, hogy kezeléséhez védőkesztyűt kell viselni, ha a gyümölcs közel kerül a látáshoz, az ideiglenes vakságot okozhat.

Naga Viper

Az Egyesült Királyságban termesztik, és 2011-ben a Guinness Rekordok Könyvében szerepelt, mint a világ legforróbb. Ezt követően a Trinidad Scorpion Butch T. váltotta fel.

A The Chilli Pepper Company termelőjének, Gerald Fowlernek az agyalapja, aki Naga Morich, Naga jolokia és Trinidad Scorpion Butch T. ültetésével szerezte meg.

Scoville skálán a Naga Viper eléri az 1 349 000 SHU-t.

Naga bhut jolokia

Eredetileg Indiából származik, de Bangladesben és Srí Lanka-ban is megtalálható. "Ghost chili" néven is ismert.

2010-ig tartották a bolygó legforróbbnak. A Scoville-skála eléri az 1 040 020 SHU-t.

Fontos fűszeres

Az egyes chili-fajok fűszerességének mérése a világon olyan feladat, amely jelentős jövedelmet generál. A chiliipart világszerte becslések szerint mintegy milliárd dollárra becsülik. Népszerűek az Egyesült Államokban, Mexikóban és Dél-Amerikában.

Használata elterjedt Európában, majd a világ többi részén. Manapság több mint 50 ezer chili paprikafajta található, és a Scoville skálát használják az égő ízének mérésére.

Irodalom

1. José Valdizán Ayala (2016) Fensége a rocotustól.
2. Universidad San Martín de Porres (2012) Peru gyümölcs- és gyümölcsszótára.
3. David Floyd (2016) 101 chili, akiket meg kell próbálni, mielőtt meghalna.
4. Stuart Walton (2018) Az Ördög vacsora: A Chili Peppers gasztronómiai és kulturális története.
5. Az Amerikai Gyógyszerészek Szövetségének 1. kötete. Scoville, Wilbur L.