OENOCOCCUS OENI: JELLEMZŐK, MORFOLÓGIA, ALKALMAZÁSOK - BIOLÓGIA - 2026

Az Oenococcus oeni egy gram-pozitív baktérium, amely nagyon ellenálló szélsőséges körülményekkel, például magas alkohol- és savkoncentrációkkal. Ez egy baktérium, amelynek élőhelye kapcsolódik a boriparhoz. Ezt figyelembe véve egy ideje a borkészítés egyik leggyakrabban használt baktériuma volt.

Az Oenococcus oeni viszonylag új névvel rendelkezik, mivel 1995-ig Leuconostoc oeni néven ismerték. Egy sor tanulmány és kísérleti vizsgálat alapján megállapítottuk, hogy bizonyos különbségek vannak a Leuconostoc nemzetség baktériumaival szemben.

Oenococcus oeni. Forrás: Wikipedia

Ennek eredményeként az Oenococcus nemzetség részévé vált, amelynek 2006-ig volt az egyetlen ismert faja, az új faj felfedezésének évéig: Oenococcus kitaharae.

Az Oenococcus oeni baktérium az egyik legreprezentatívabb példa a nem patogén mikroorganizmusok felhasználására az ember javára.

taxonómia

Ennek a baktériumnak a taxonómiai osztályozása a következő:

Tartomány: baktériumok

Menedékjog: Firmicutes

Osztály: Bacilli

Rendezés: Lactobacillales

Család: Leuconostocaceae

Nem: Oenococcus

Faj: Oenococcus oeni.

Morfológia

Az Oenococcus oeni egy ellipszoid alakú baktérium, átlagos átmérője 0,5–0,7 mikron. Mikroszkóp alatt megfigyelve észrevehető, hogy láncokba vagy párokba vannak csoportosítva.

Mint minden gram-pozitív baktérium, a vastag sejtfallal rendelkezik, amelyet peptidoglikán alkot. Nincs semmilyen teicsav.

Hasonlóképpen, a sejt felületén nem jelennek meg olyan típusú kiterjesztések, mint például cilia vagy flagella.

Genetikai szempontból a baktérium genomja egyetlen kör alakú kromoszómában található, amelyben 1691 gén található, amelyek a fehérjék expresszióját kódolják.

jellemzők

Gram pozitív

A vastag peptidoglikán sejtfalnak köszönhetően, amely az Oenococcus oeni sejteknek a Gram festési eljárásnak alávetve megtartják a festékrészecskéket. Emiatt elfogadják a gram-pozitív baktériumokra jellemző jellegzetes lila színű színt.

Kataláz-negatív

Ez a baktérium nem képes a kataláz enzim szintetizálására. Ezért nem tudja kibontani a hidrogén-peroxid (H ₂ O ₂) molekulát vízben és oxigénben.

Ez fakultatív anaerob

Az Oenococcus oeni képes életben maradni oxigénellátású környezetben és ennek hiányában is. Ennek oka az, hogy metabolikus folyamataik képesek alkalmazkodni az energiához, akár oxigénből, akár erjedésből.

Heterofermentatív

Ez a baktérium képes elvégezni az erjesztési folyamatot, bizonyos cukrokat kiindulási pontként figyelembe véve. Ez azt jelenti, hogy a baktériumsejt többek között tejsavat, ecetsavat, szén-dioxidot, etanolt és diacetilt képes előállítani. Főként glükózból.

Két részre szaporodnak

Az Oenococcus oeni reprodukciója az aszexuális szaporodási folyamaton keresztül történik, amelyet bipartitionnak hívnak.

Ebben a folyamatban először a sejt genetikai anyagának megkettőződése következik be, amelyet a sejt citoplazma megosztása követ, amely két olyan sejtet eredményez, amely pontosan ugyanaz, mint a progenitor sejt.

Nem mobil

Ez a baktérium nem képes szabadon mozogni, mivel nincsenek ciliái vagy flagellai, amelyek a baktériumok erre a célra tervezett szervei.

Ellenáll a nehéz feltételeknek

A tanulmányok kimutatták, hogy ez a baktérium képes ellenállni a pH-értékig 3-ig és az etanolkoncentrációnak 10% -nál magasabbra.

Nem sporulált

Ez a baktérium életciklusa során semmilyen spórát nem termel.

Habitat

A baktérium szorosan kapcsolódik a bor előállításához, tehát élőhelye must és bor.

Szükséges tápanyagban gazdag táptalaj

A tápközegben történő megfelelő fejlődéshez a vitaminoknak, aminosavaknak és ionoknak, mint például Mg ⁺², Mn ⁺², Na ⁺ és K ^{+ tartalmaznia kell}.

Malolaktikus erjedést végez

Az Oenococcus oeni fontos szerepet játszik a bor előállítása során, mivel az alapanyagos erjedésen megy keresztül.

Nagyon összetett folyamat, amelynek során különféle enzimek hatására a gyümölcspépben lévő almasav (például a szőlő) tejsavvá alakul.

Ez a borkészítés egyik kedvenc baktériuma

Ez több okból is így van:

• Nem okoz bomlást olyan vegyületekre, mint például borkősav vagy etanol, amelyek a bor stabilitásának és minőségének biztosításához szükségesek.
• Gyorsan végzik el a malolaktikus erjedést, nemkívánatos közbenső termékek előállítása nélkül.
• Nagyon ellenáll a szélsőséges körülményeknek, mint például alacsony pH, magas alkoholszint, többek között.

Forrás: Pixabay

Alkalmazások

Az Oenococcus oeni nem patogén baktériumok, amelyeket széles körben használnak a borkészítés során. Ez a baktériumfaj a leggyakrabban használt a malolaktikus fermentációban.

Malolaktikus erjedés

A borkészítés kétféle erjedést foglal magában: alkoholos és malolaktikus. Az első eljárás az alkoholos erjesztés, amelynek során a szőlőben lévő cukrok metabolizálódnak, főleg etil-alkohol előállítása céljából. Később egy másik típusú erjedést folytatnak, az úgynevezett malolaktikus erjedést.

Ennek a folyamatnak a célja a tejsav előállítása glükózból és almasavból. Ez utóbbi különféle koncentrációban található a szőlőmustban. Ez nem kedvező a bor számára, mert durva ízét adja meg.

Az Oenococcus oeni itt jut be és dekarboxilezést generál, az almasavat tejsavvá alakítva. Kémiai szempontból a malolajsav enzim hatására a karboxilcsoport felszabadul az almasavból, így tejsavat kap.

Maga a folyamat magában foglalja a savasság csökkentését, bizonyos mértékig növelve a pH-t.

Ez a borkészítés szempontjából alapvető fontosságú folyamat, mivel különféle szempontból hozzájárul tulajdonságainak javításához. A bor savasságának csökkentésén és ízének javításán kívül elősegíti a szín és az illat árnyalását. Ez utóbbi példák a híres tejszínes illatú borok.

Az Oenococcus oeni olyan baktérium, amely messzemenően nem káros az emberekre, és bebizonyította, hogy nagyon hasznos a boriparban. Számos ismeretlen azonban még mindig tartalmaz, ezért a rajta levő vizsgálati eljárás még nem fejeződött be.

Irodalom

1. A sikeres malolaktikus erjedés elérése. Vissza a következőhöz: awri.com.au
2. Bordons, A. és Reguant, C. (2013). Tejsavbaktériumok biokémiája a borban és az alajsavas erjesztés. Beszerzés a következő címen: acenología.com
3. Liu, L., Peng, S., Zhao, H., Wang, Y. Li, H. és Wang, H. (2017, június). Oenococcus oeni: A borkészítésben részt vevő manin tejsavbaktériumok. Előrelépések a biotechnológia és a mikrobiológia területén. 4. cikk (1) bekezdés
4. Liu, S. (2002). Malolaktikus erjedés a borban - a savmentesítésen túl. Journal of Applied Microbiology.
5. Oenococcus oeni. Vissza a következőhöz: wineserver.ucdavis.edu
6. Oenococcus oeni - érdeklődés a borkészítés iránt: kvantitatív tenyésztés és molekuláris kimutatás. Vissza a következőhöz: ivami.com
7. Oenococcus oeni. Vissza a következőhöz: microbewiki.com
8. Reguant, C., Olguín, N., Bordas, M., Rozes, N. és Bordons, A. (2010). Az Oenococcus oeni új kihívásai az éghajlatváltozás következményeként. Beszerzés a következő címen: acenología.com