5 EGYSEJTŰ ORGANIZMUSOK, AMELYEKET ÉLELMEZÉSHEZ HASZNÁLNAK - BIOLÓGIA - 2025

Az egysejtű organizmusok széles skálája található élelmezéshez. Az ókorban az ember mikroorganizmusokat használt kenyér, bor, joghurt és sajt készítéséhez. Manapság kibővítették a termékkínálatot, amely magában foglalja a káposztát, a szójaszószt, a sört és a miso-t.

A gombák és baktériumok az egysejtű organizmusok, amelyeket általában e termékek előállításához használnak. Ezek az élőlények különböző élelmiszerekre hatnak, általában nyers, és telepeket hoznak létre.

Saccharomyces cerevisiae. Forrás: Kétségtelen, a Wikimedia Commonsból

Az esetek túlnyomó többségében ezek a mikroorganizmus-csoportok a cukrok fermentálásával hatnak. A fermentáció alkoholos lehet, mint a kenyér esetében is, amely az élesztőgomba aktivitásának terméke.

Más egysejtű organizmusok tej fermentációt produkálnak, amelyeket joghurt készítéséhez használnak. Egyes borokban baktériumokat használnak, amelyek malolaktikus típusú erjedést eredményeznek.

Más esetekben ezek a fajok azáltal, hogy lebontják az élelmiszer szerkezetét, specifikus ízeket, textúrákat és aromákat adnak hozzá. Ugyanakkor megakadályozzák más kolóniák szaporodását, amelyek felgyorsíthatják az élelmiszerek természetes bomlási folyamatát.

Példák az élelmezéshez használt egysejtű szervezetekre

Saccharomyces cerevisiae

Rainis Venta, a Wikimedia Commonsból

A sörélesztő, mivel ez a faj ismert, egysejtű gomba, amely az ókor óta társult az emberiség jólétével és fejlődésével. Ez egy heterotróf típusú élesztő, amely energiáját a glükózmolekulákból nyeri el.

Magas erjedési képességgel rendelkezik. Ez a folyamat akkor fordul elő, amikor a Saccharomyces cerevisiae cukorban gazdag tápközegben, például D-glükózban van. Ennek eredményeként etanol és szén-dioxid keletkezik.

Ha a környezetben, ahol az élesztő található, hiányoznak tápanyagok, a test a fermentációtól eltérő anyagcsere útvonalakat használ, amelyek lehetővé teszik az energiát.

Ez az élesztő egyike azoknak a fajoknak, amelyeket GRAS mikroorganizmusként sorolnak be, mivel olyan anyagnak tekintik, amelyet biztonságosan lehet hozzáadni az élelmiszerhez. Ipari szinten számos felhasználást élvez, főként kenyérkészítésben. Borok és sörök előállításához is használják.

Az erjedés során keletkező szén-dioxid az a gáz, amely "szivacsolja" a kenyeret. A sörélesztőt más hasonló ételekben, például pizza tésztában is használják.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Ez a gram-pozitív baktérium hosszúkás és rostos alakú. Nem képez spórákat és hiányzik a mobilitás. Étrendük laktóz-alapú. Acidofilnek tekinthető, mivel a hatékony fejlődéshez alacsony, 5,4 és 4,6 közötti pH-ra van szükség.

Jellemzője, hogy gyakorlatilag anaerob. Ez egy olyan faj, amelynek fermentációs metabolizmusa van, amelynek fő terméke tejsav. Ezt a tej tartósítására használják, ezért ezt a baktériumot széles körben használják a joghurt előállításában.

E tejszármazék előállítása során a Lactobacillus delbrueckii subsp. A bulgaricust általában a Streptococcus thermophilus-kel együtt alkalmazzák. Mindkettő szinergetikusan működik L. d-vel. Bulgaricus, amely aminosavakat termel a tejben levő fehérjékből. Ezek adják a joghurtnak a jellegzetes illatát.

A S. thermophilus kezdetben megkezdi a laktóz fermentációját, savak felhalmozódását idézi elő. Ebben az időben az L bulgaricus továbbra is működik, amely toleráns a savas közegekkel szemben.

Mindkét baktériumfaj tejsavat termel, amely megváltoztatja a tej szerkezetét, sűrű textúráját és jellegzetes ízét adja a joghurtnak.

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus plantarum. Készült és szerkesztette a theprobioticslab.com webhelyről

Ez a Lactobacillaceae családba tartozó baktérium, amely képes tejsavas erjesztést végrehajtani. Természetesen megtalálható az élelmiszerekben, vagy hozzáadható annak megőrzése céljából.

A Lactobacillus plantarum az egyik fő felelős a káposzta, a közép-európai eredetű kulináris készítmény erjedési folyamatáért. Ez nagyon gyakori Franciaországban, Németországban, Svájcban, Oroszországban és Lengyelországban. Jelenleg fogyasztása elterjedt Ázsiában és Amerikában.

A káposzta előállítása a káposztalevél (Brassica oleracea) tejsavas erjesztésén alapszik. A zöldséglé és a készítményhez hozzáadott tengeri só együtt természetes sóoldatot képeznek.

Az erjedést a Lactobacillus plantarum hatására érik el, amely anaerob módon metabolizálja a káposzta cukroit. Ennek a folyamatnak a terméke a tejsav, amely fokozza az ízét és természetes tartósítószerként működik.

Propionibacterium freudenreichii

Ezt a baktériumot az Emmental sajt előállításához használják. Szintén használják, amikor a Jarlsberg, a Maasdam és a Leerdammer sajtot iparilag állítják elő. Ezen gram-pozitív baktériumok koncentrációja magasabb a svájci típusú tejtermékekben, mint más sajtokban.

Az Emmental sajt gyártása során a P. freudenreichii laktátot erjeszt, így acetátot, szén-dioxidot és propionátot képezve. Ezek a termékek hozzájárulnak az ebbe a sajtosztályba jellemző héjas és édes ízhez.

A szén-dioxid felelős az őket jellemző "lyukakért". A sajtkészítők a hőmérséklet, a kikeményedési idő és a savasság módosításával ellenőrizhetik ezen lyukak méretét.

A legújabb kutatások azt állítják, hogy az ezt a baktériumot tartalmazó termékek fogyasztása jótékony hatással van a testre. Hozzájárulhatnak a bélrendszer megfelelő működéséhez és csökkenthetik a vastagbélrák új eseteinek megjelenését.

Oenococcus oeni

Ez egy mozdulatlan, gram-pozitív baktérium, amely petesejtek láncát képezi. A tejbaktériumok csoportjába tartozik. Energiáját légzés útján nyeri el, oxigén jelenlétében, hiányában pedig erjedésből veszik ki.

Ez a fő tejsav típusú baktérium, amely beavatkozik a bor malolajsavas erjesztésébe. Az ilyen típusú erjesztés egyszerű anyagcsere folyamat, mivel csak egy reakciója van. Az almasav az malolajsav enzim katalitikus hatása révén tejsavvá alakul.

További melléktermék a szén-dioxid, annak dekarboxilezésének köszönhetően. A CO2 nem olyan nyilvánvaló, mint az alkoholos erjesztés eseteiben keletkezett.

A borok előállítása során esetenként több baktérium hatása is kombinálható, az O. oeni kivételével. A Saccharomyces cerevisiae és a Kloeckera apiculata felhasználható ezen ital tulajdonságainak javítására .

Irodalom

1. Wikipedia (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Helyreállítva az en.wikipedia.org webhelyről.
2. Online mikrobiológia (2019). Termelőknek. Helyreállítva a microbiologyonline.org webhelyről.
3. Wikipedia (2019). Az élelmiszer- és italkészítésben használt mikroorganizmusok felsorolása. Helyreállítva az en.wikipedia.org webhelyről.
4. OMICS International (2019). A mikroorganizmusok felhasználása az élelmiszerekben. 2. Nemzetközi Élelmiszer-mikrobiológiai Konferencia, Madrid, Spanyolország. Helyreállítva az omicsonline.org webhelyről.
5. Ayushi R. (2019). Mikrobák az élelmiszeriparban - Mikroorganizmusok - Biológia Helyreállítva a biologydiscussion.com webhelyről.