AUGUSTE ESCOFFIER: ÉLETRAJZ, KÖZLEMÉNYEK ÉS MŰVEK - KULTURÁLIS SZÓKINCS - 2025

Auguste Escoffier (1846-1935) egy 19. századi francia szakács volt, amelynek feladata egy olyan gyakorlati rendszer kidolgozása volt, amely 180 fokos fordulatot adott az éttermeknek. Innovációja révén az éttermek kellemes, hatékony, egészséges és termékeny területekké váltak.

Escoffier egy olyan szereplő, aki mérföldkőnek számít a történelemben a gasztronómia világa iránti szenvedélye iránt. Perfekcionizmusa és elkötelezettsége a konyha felépítésének és szabályainak rendszerezése iránt elkötelezett a kulináris univerzumban. Azóta az ügyfelek finom ételeket szolgáltak az asztalukon, jól bemutatták, aszeptikusak és jó hőmérsékleten.

A konyha Escoffier előtt

A vállalkozások imázsát, amelynek fehér egyenruhás szakácsai a munkahelyükön higiénikusan készítik elő, ma természetesnek tekintik.

Olyannyira, hogy kevesen mernek enni olyan helyen, ahol a konyha nem tűnik kifogástalannak. Az étterem főzésének ez a gondolata azonban a 19. század előtt messze távol esett a valóságtól.

A monarchia idején a pazar banketteket bármilyen módon öltözött szakácsok készítették. Nem mostak kezet, ivtak alkoholt és dohányztak, mint általános szokás, miközben ételeket készítettek, hogy elviseljék a hosszú és nehéz napot. Ez párosul azzal a ténnyel, hogy a konyhai környezet vonzó mászó állatokat és rágcsálókat vonzott a szakácsok munkájával együtt.

Auguste Escoffier volt az, aki a szokásos és szokásos ételkészítést valódi kulináris művészetvé változtatta. Ő volt a felelős azoknak a szabályoknak a kidolgozásáért, amelyeket mindenkinek be kell tartania, aki jó szakácsnak akar lenni. Hasonlóképpen meghatározta azt a gondosságot, amelyet a munkaterületen be kell tartani.

Az Escoffier új technikákat fejlesztett ki az ételek elkészítéséhez és bemutatásához. A hatalmas karrierje során elsajátított tudást az utókorra hagyta a témához kapcsolódó kézikönyvek, magazinok és könyvek kiadásával.

Életrajz

Auguste Escoffier 1846. október 28-án született Villeneuve-Loubetben, Kelet-Franciaországban. Apja kovács és szobrász lenni akart, de amikor 13 éves volt, a szükségesség arra késztette, hogy belépjen a főzés világába.

Első munkahelye a Le Restauran Français volt, a nagybátyja helyén. Ott az ételek elkészítésén kívül megtanulta a főzéshez kapcsolódó egyéb feladatokat is. Ezen új funkciók között szerepelt a szolgáltatás megszervezése vagy az összetevők kiválasztása és megszerzése.

Néhány más étteremben konyhai asszisztensként dolgozott. Aztán 1870-ben, amikor 24 éves volt, bekerítették egy hadsereg szakácsává. Abban az időben a francia-porosz háború zajlott, amely arra késztette őt, hogy konzervek tartósítását tanulmányozza.

Nyolc évvel később, a háború vége után, Escoffier megnyitotta saját éttermét Cannes-ban, Le Faisan d'Or néven. Ez a hely híres hely lett. A francia elit, valamint a világ többi része eljött a helyszínre, hogy élvezze a finom ételeket és a jó kiszolgálást.

Előkelő munkahelyek

1880-ban feleségül vette Delphine Daffist, akivel lánya és két fia volt. Egy idő után Svájcban találkozott Cesar Ritz-szel. Kivel vele együtt dolgozott, hogy később irányítsák az akkoriban legfényesebb szálloda, a Ritz konyháját. Első központja 1898-ban nyílt meg Franciaországban.

Ez az egyesület fontos előrelépést jelentett a turizmus világában, mivel a kényelmes szállást és az első osztályú gasztronómiai szolgáltatást kombinálta.

Ezen felül az olyan tekintélyes szállodák, mint például a Grand Hotel, a National Hotel, a Savoy Hotel és a Carlton Hotel, konyhája volt a felelõs. Olyan fontos éttermekben főzött, mint például a Maison Chevet és a La Maison Maire.

73 éves korában ideiglenesen elköltözött a konyhától. Nem tudta elviselni, hogy teljes mértékben kilép a szeretett kulináris világából, és folytatta a munkáját otthona közelében lévő kis szállodákban és éttermekben.

62 éven át tartó kulináris karrier után - amely a legrégibb - 1921-ben véglegesen visszavonult a gasztronómiai világból.

Halál

Néhány nappal élettársa, Auguste Escoffier halála után 89 éves korában halt meg Monte Carlo-i otthonában. Jelenleg emlékezetére az egyik legszembetűnőbb séfnek járul hozzá és felfedezései miatt, amelyek örökre megváltoztatták a főzés világát.

hozzájárulások

Magas konyha

Escoffier sok szempontból hatékonyabbá, egyszerűbbé és tökéletesítetté tette a „haute cuisine” -t, spanyolul haute cuisine néven ismert, ezt Antoine Carême filozófiájának vezette, amely az akkori kulináris világot irányította.

Stílusát a hatékonyság és az egyszerűség jellemezte. Ez a tulajdonság az ételek elkészítésében volt jelen, a bonyolult köret cseréjével finom zöldség- és egyszerű tányérkészítményekre.

Konyhai felszerelés szerkezete

Ez befolyásolta a konyhai személyzet szerkezetét is, mivel a konyhát csapatokba rendezte, mindegyik főnök vezetésével, ami sokkal gyorsabbá és hatékonyabbá tette az ételkészítést.

A személyzet átszervezése pozitív változást eredményezett a konyha működésében. Ma még mindig alkalmazzák a gyakorlatban, mivel az ételek gyorsabban érkeznek az asztalhoz anélkül, hogy elveszítenék kiváló minőségüket.

Új és dinamikus megjelenést adott a szolgáltatásnak, amelyben a pincér befejezte az étel elkészítését az étkezőasztalnál, akár darabolás, lángolás, akár öntettek öntettel.

Változó paradigmák

Csökkent az ételek száma, amelyek általában étlapot alkotnak. Ahelyett, hogy folytatta volna a hagyományos "francia szolgálatot", az "orosz szolgálat" mellett döntött. Így az ételek az asztalhoz érkeztek a menüben megjelenő sorrend szerint, és az egyes ételeket egymás után szolgálták fel.

Készítéseiben nem a több összetevő túlzott felhasználására törekedtek, hanem az étel elkészítéséhez kiválasztott ízek egyensúlyára.

Konyhai szabályok

A higiéniával kapcsolatos aggodalmak miatt a konyhákat már nem a föld alatt helyezte el, és részletes szabályokat dolgozott ki az ételek kezelésére és elkészítésére.

Ezenkívül megtiltotta az alkoholfogyasztást és a dohány fogyasztását a létesítményekben, és egyenruhával látta el kulináris munkatársait, elősegítve közöttük a pontosságot és a jó együttélést.

A szellemek helyett konyháját kellemes árpaalapú főzéssel egészítette ki, amelyet orvosi tanácsokkal készített, hogy megkönnyítse a személyzet hőjét a duzzadó konyhában.

Megjelenés

A jobb megjelenés mellett a finom edényeket, evőeszközöket, poharat és ágyneműt részesítette előnyben az ételek bemutatásakor. Escoffier úgy gondolta, hogy ezek jelentősen javították az étkezési élményt, valamint az ételek és borok ízét.

Konyha kialakítása

Megtervezte a „Hamburg-Amerika Lines” hajókonyhákat. Ezek később ismét támogatást igényeltek a császári konyhák megnyitására és a tragikusan híres óceánjáró "Titanic" menüjének kidolgozására.

Tanítás

Ezen felül a tanítás területén is hozzájárult. Több mint 2000 gyakornokot tanított a világ különböző részein. A Michelin-csillagos éttermek üzemeltetésével tartják fenn tanáraik nevét.

Plays

Escoffier 1873-ban néhány barátjával együtt alapította a "L'Art Culinaire" magazint. Első könyve az 1886-ban megjelent traktata a viaszvirággal való együttműködés művészetéről.

A sikeres kiadvány azonban a The Culinary Guide volt. Ez a könyv Fetu Émile és Philéas Gilbert közreműködésével készült, és 1902-ben adták ki felesége közreműködésével, aki publicista volt.

5000 recepttel, amely továbbra is a klasszikus francia konyha fő referenciája, nagyszerű hozzájárulása miatt. Ebben a kiadványban a hagyományos receptek néhány személyes módosítással vannak összeállítva. Ezenkívül lépésről lépésre megmagyarázzák őket, amelyek jelenleg referenciaforrásként szolgálnak a képzésben részt vevő szakácsok számára.

Hat további kulináris könyvet írt, köztük a Carnet d'Epicure-t és a Saját konyhát, ahol 2000 további finom receptet mutat ki. Különleges kiadvány az emlékiratai, ahol a konyha kezdetéről és a fontos kulináris létesítmények vezetésével kapcsolatos tapasztalatairól beszél.

1934-ben közreműködött a tekintélyes Larousse gastronomique írásában is.

elismerések

Escoffier kiemelkedő hozzájárulásával megváltoztatta a gasztronómia folyamát, a számos díj elnyerése és a történelem elmélyülése mellett fontos feladatokat végzett.

1920-ban megkapta a "Becsület Légiót", a francia díjak legfontosabb díját. Ezt azoknak kapják, akik magasan hagyják az ország nevét. Ilyen módon lett az első séf, aki megkapta. Hasonlóképpen, ő volt az első tisztelgés ebből az ágból, amikor 1928-ban kinevezték a Légió tisztjének az Orsay-palotában.

A látványos gasztronómiai reformjának és a nagyközönség körüli hírének köszönhetően Auguste Escoffier-t "a séfek királyaként és a királyok séfjeként" ismerték, sőt még II. Wilhelm császár is dicséretet kapott.

A kulináris művészetet nagymértékben terjesztette, mind a könyvek és folyóiratok kiadásával, mind az új szakácsok képzésével, akik a francia konyha jövője lennének.

Megalapította a nyugdíjas szakácsok és a szegény emberek szociális támogatásának programját. A bajban lévő szakácsok segítése érdekében 1910-ben közzétette a kölcsönös segítségnyújtási projektet a pauperizmus megszüntetésére.

Jótékonysági jellege sokakat vonzott rá, különösen szülővárosának, Villeneuve-Loubetnek. Ott egy emlékművet állítottak fel a tiszteletére.

Az otthon, amelyben született, 1957-ben múzeummá vált, és több mint ezer menükkel, könyvekkel, képekkel, receptekkel, érmekkel és hosszú és eredményes karrierjének egyéb maradványaival rendelkezik.

Kiemelt receptek

Escoffier-t a kulináris világ iránti önzetlen hivatása jellemezte. Legkiválóbb és szokásos személyiségei számára személyre szabott menüket készített, amelyekkel még a legfinomabb ízeket is örömmel láthatja el.

Melba Peaches

Ilyen módon néhány eredeti ételét vacsorák vagy barátok után nevezték el. Ilyen helyzet van a híres "Melba őszibarack" desszertjéről, amelyet olyan őszibarackokkal készítenek, amelyek vanília fagylalton nyugszanak és málnaszószban fürdik.

Ezt a posztert nevemel kereszteltették meg Nelli Melba, a korszak híres szoprán énekesének tiszteletére. A kiváló szakács, aki a művészetek szerelmese volt, több alkalommal hallotta előadását.

Egyéb

Egyéb ételek, amelyekkel tisztelgett szeretteivel, a következők voltak:

• Olga consommé (aromás fűszernövények, marhahús, port és fésűkagyló húsleves).
• Jeannette csirke (ízlésesen ízesített csirkemell).
• A Réjane saláta (burgonyából, spárgaból és szarvasgombaból készítve, szőlőskertben).
• A Lili filé mignon (marhahús medalionok zöldségekkel együtt, finom boros mártással tetején).
• Derby csirke (rizzsel, libamájjal, szarvasgombával töltve és a grillre főzve).
• A Suzettes palacsinta (citrusos narancsszirupdal és likőrrel szitálva).

Alkotásainak többsége női névvel bírt, hiszen ihletése a nőktől származik. Maga is beismerte, hogy legjobb alkotásait nők számára készítette.

Az új ételek feltalálása mellett ő volt a meglévő kulináris klasszikusok módosítása, mind francia, mind nemzetközi. Személyes bélyegzőjét adta nekik: az egyszerűség és az egyensúly.

Megszabadult az olyan összetevőktől, amelyeket túl soknak tartott. Tehát a illatok és az ízek tökéletes egyensúlyára koncentrált. Véleménye szerint sokkal fontosabbnak kellett lennie, mint az előkészítésnek.

Örökség

Escoffier látnok volt, aki nagyszerűen és tagadhatatlanul befolyásolta a gasztronómiai világot. Korának egyik legfontosabb alakja lett. Megfigyelése alapján rájött a szakterületén bekövetkezett kudarcokra.

A főzés iránti elkötelezettsége olyan volt, hogy nem dohányzott és nem fogyasztott alkoholt, hogy elkerülje az ízérzéke változásait. Ezen túlmenően az erkölcs nem tette lehetővé, hogy azt tegye, amit beosztottjai tiltottak.

Annak ellenére, hogy nemzetközileg elismert alak, Escoffier soha nem hagyta abba a kemény munkát és az innovációt alkotásaiban. Inspirációja nem a hírnév volt, hanem a szeretet, amit tett, ezért az utolsó pillanatig teljes mértékben elkötelezte magát a konyhája mellett.

Hozzájárulásai képezték a kortárs gasztronómia alapját és lendületét, amely az idő múlásával folytatódott. A könyveiben és más kiadványaiban nyilvánvalóvá vált hajlandósága megosztani tudását. Mindegyikben lépésről lépésre elmagyarázta minden magasztos receptjét.

Irodalom

1. Garcia, P. (2014). Escoffier, a nemzetközi konyha nagy kódolója. Montañés újság. Helyreállítva: eldiariomontanes.es
2. (2018). 18 tény, amit tudnia kell Auguste Escoffier-ről, a szakácsok császáráról. Turisztikai környezet. Helyreállítva: entornoturistico.com
3. Inglessis, V. (2014). Holisztikus konyha: Auguste Escoffier élete és hozzájárulása. A városi ínyenc. Helyreállítva: elgourmeturbano.blogspot.com
4. (2007). Escoffier, a szakácsok császára. El Universal.mx stílusok. Helyreállítva: file.eluniversal.com.mx
5. Dueñas, D (2017) A konyha remekje: Auguste Escoffier. IGA Blog. Helyreállítva: iga-gastronomia.com