VAJZSÍR: MEGSZERZÉS, TÍPUSOK, ÖSSZETÉTEL, FELHASZNÁLÁSOK, ELŐNYÖK - KÉMIA - 2025

A vajzsírt eltávolítják a tejből, és megfelelnek a tejszínnek nevezett résznek, amelyben a zsíros komponens nagy része koncentrálódik. A neve a vaj szóból származik, amely angolul vaj jelent, mivel ez a zsír a fő alapanyag, amelyben a vaj készül.

A vajzsír nedvességtartalmától függően egyidejűleg több nevet kap, sőt országonként is eltérő lehet. Például Indiában Ghee néven ismert, míg Egyiptomban a Samna szót használják erre. Eközben az Egyesült Államokban és a világ más részein Butterfatnak hívják, mert a vajban található zsír.

A vaj fő alkotóeleme a vajzsír. Forrás: Congerdesign a Pixabay-n keresztül.

A vajzsírt gyakran összekeverik a tej- és tejzsír kifejezésekkel, amikor a valóságban mindhárom elem lényegében azonos. A különbség abban rejlik, hogy mennyi vízük van, és ennélfogva mennyire koncentrált a zsír.

A vajzsírról a tehéntej alapú vajról, tehát minden olyan termékről beszélni kell, amelynek összetétele vaj vagy tejszín van, például kenyér és fagylalt.

beszerzése

centrifugálás

Ebben a palackban látható a vajzsírban nagyon gazdag tejszín (1) és a tej (2). Forrás: Aleksey Pogrebnoj-Alexandroff / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)

Mivel a vajzsír a tehéntej zsíros része vagy tejszíne, és mivel ez szintén kolloid, az összetevőket centrifugálással kell elválasztani.

Ennek során két rész figyelhető meg: a fenti rész legyen a kevésbé sűrű zsírréteg. Az alsó részben a sűrűbb szérum, ahol a cukrok és más vízoldható anyagok koncentrálódnak (felső kép).

Ha azonban a tejet nem homogenizálták, a zsír elválasztható közvetlen gravitációs hatás révén, egyszerűen hagyva egy nap pihenni.

A krémes megjelenésű felső réteg eltávolításával a vajzsír tej-lipidekben gazdag. De ennek a zsírnak a táplálkozási tulajdonságai, valamint a megjelenése, az állaga textúrája és az íze attól függ, hogy a tejet milyen fajtaból nyerték ki, és következésképpen az étkezés típusától függően, amelyre a tehén vonatkozik.

feldarabolt

A vajzsír előállításának egy másik módja, amely azonban teljesen megváltoztatja annak hasznosságát és tulajdonságait, ha a tejet savas anyag, például citromlé hatására vágják le.

Ezen eljárással egy túrót állítanak elő, amely vajzsírral is rendelkezik, de a vajhoz viszonyítva alacsonyabb koncentrációban van, és fehérjetartalommal is rendelkezik.

A vajzsírok típusai

Hagyományos és vízmentes

A tehén étrendjétől függően egyes vajzsírok egészségesebbek vagy ártalmasabbak, mint mások. Ugyanakkor ez az egész készlet beletartozik az úgynevezett hagyományos vajzsírokban, különböző nedvesség- vagy vízkoncentrációval.

Amikor ezeket a zsírokat teljes mértékben eltávolítják a vízből, úgynevezett vízmentes vagy tisztított vajzsírt kapnak, amelyet az jellemz, hogy az összes közül a legzsírosabb, és amely az idő múlásával legjobban megmarad, mivel szinte nincs víz kevesebb degradációt szenved a mikroorganizmusok.

Kémiai összetétel

Mint várható, a vajzsír alapvetően lipidekből áll; keverésük azonban bonyolult. Ez szinte teljes egészében trigliceridekből áll, amelyek többségében a zsírsavak (60–70%) telítettek (palmitinsav, sztearinsav és mirisztikus), és telítetlen zsírsavak (olajsav és palmitoleinsav) szintje is jelentős (30–40%).).

A nem szabad zsírsavakból 3% felel meg a transzzsíroknak a vaktinsav jelenléte eredményeként.

A triglicerideken kívül a vajzsírok monoglicerideket és diglicerideket, valamint koleszterin-észtereket és foszfolipideket (lecitin, cefalin és szfingomyelin) is tartalmaznak.

Mindez a zsír eloszlik és diszpergálódik a tejben olyan gömbök formájában, amelyek stabilizálódnak, azaz megakadályozzák az összekapcsolódást, és egy krémréteg jelenik meg egy fehérjekészlet és a végtelen vegyületek, sók és cukrokat. Ha nem, a krém nemkívánatosan gyorsan válik szét a tejtől.

A fentiek mellett a vajzsír A- és E-vitamint, kalciumot, foszfort, riboflavinot és niacint tartalmaz, ezeknek az összetevőknek az oka annak, hogy mérsékelt bevitelénél egészséges táplálkozásnak tekinthetők.

Alkalmazások

Vajzsír nélkül sok desszert nem lenne finom tulajdonságaival. Forrás: Pixabay.

A vaj zsírtartalma körülbelül vagy nagyobb, mint 80%. Minél magasabb ez a százalék (82-84%), annál jobb vaj lesz az íz. Ha ez a tartalom kevesebb, mint 80%, akkor már nem a vajról, hanem a tejkrémekről vagy hasonló elnevezésű termékekről beszélünk.

Ezért minden olyan termékhez, amely vaj használatát igényli, szükség lesz tejzsírra, kivéve ha más típusú vajból áll, például földimogyoróból és kókuszdióból. Ebben a termékcsoportban számolhatunk desszertekkel, például süteményekkel, süteményekkel, fánkkal, kenyérrel és fagylalttal.

Másrészt vannak más tejszármazékok, például túró és joghurt, amelyeknek vajzsírtartalma is van, de kevesebb arányban vannak, és amelyeket különféle ipari vagy kézműves eljárásokkal nyernek.

Így a vajzsírt friss, érlelt és feldolgozott sajtok előállításához, valamint kenhető készítményekhez és turmixokhoz is felhasználják.

Fogyasztásának előnyei és hátrányai

Vita van arról, hogy hasznos-e vajzsír fogyasztása, és ez viszont azt sugallja, hogy kell-e inni a tejet. Nyilvánvalóan vannak olyan végtelen, vajra, sajtra vagy joghurtra alapozott termékek, amelyek magas cukortartalmuk miatt károsak az egészségre, ám önmagában a tej zsírtartalma más.

Noha figyelemre méltó telített zsírokkal rendelkezik, amelyek szívproblémákkal járnak, a vitamin-összetevőinek (A, D, E és K vitamin) által nyújtott előnyök kiváló lehetőséget kínálnak a szem, a csontok és a vér. Ezenkívül ezek a vitaminok hatékony antioxidáns szereket képeznek, amelyek elősegítik a szövetek helyreállítását.

Az összes vajzsír közül a füves táplálkozású tehenekből nyert zsírok az American Journal Clinical Nutrition által közzétett tanulmány szerint a legegészségesek.

Ennek oka egy statisztikai nyomon követés, amely a szívroham csökkenésével jár, mivel az emberek többet fogyasztanak ebből a "pépes zsírból" készített vajból.

Irodalom

1. Pulcinella Pasta. (2017. január 28.) Vaj… és túró. Helyreállítva: pulcinellapasta.wordpress.com
2. Dra. Dª. Ana Maria Roca Ruiz. (Sf). A tej zsírai. Helyreállítva: lechepuleva.es
3. Wikipedia. (2020). Vajzsír. Helyreállítva: es.wikipedia.org
4. Az Encyclopaedia Britannica szerkesztői. (2019. július 13.). Vajzsír. Encyclopaedia Britannica. Helyreállítva: britannica.com
5. Nellie kedvesség legénysége. (2018). Minden, amit tudni akar a vajzsírról. Helyreállítva: nelliesfreerange.com
6. Decker, Fred. (2018. november 19.) Vajzsír vs. Tejzsír. Egészséges táplálkozás - SF kapu. Helyreállítva: healthyeating.sfgate.com
7. Darryl David. (2016. július 04.). Vajzsír vagy Tejzsír. Darryl's Ice Cream Solutions. Helyreállítva: icecreamprivatelabel.com
8. Vendég közreműködő. (2015. március 3.). Miért a füves vaj az egyik legegészségesebb zsír a bolygón? Helyreállítva: ecowatch.com