ÉLELMISZER BESUGÁRZÁS: ELJÁRÁS, ALKALMAZÁSOK ÉS ELŐNYEI - TÁPLÁLÁS - 2025

Az élelmiszer besugárzása magában foglalja az ionizáló sugárzásnak való kitettségét ellenőrzött feltételek mellett. A besugárzás célja az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítása és higiéniai minőségének javítása. A sugárforrás és az élelmiszer közötti közvetlen érintkezés nem szükséges.

Az ionizáló sugárzásnak megvan a szükséges energiája a kémiai kötések megszakításához. Az eljárás elpusztítja azokat a baktériumokat, rovarokat és parazitákat, amelyek élelmezésben betegségeket okozhatnak. Arra is felhasználják, hogy gátolják vagy lelassítsák egyes zöldségek élettani folyamatait, például a csírázást vagy az érlelést.

A kezelés minimális megjelenésbeli változást okoz, és lehetővé teszi a tápanyag megfelelő visszatartását, mivel nem növeli a termék hőmérsékletét. Ez egy olyan eljárás, amelyet az illetékes szervek a világ minden tájáról biztonságosnak tartanak, mindaddig, amíg az ajánlott adagokban alkalmazzák.

A besugárzással kezelt élelmiszerek fogyasztói véleménye azonban meglehetősen negatív.

Folyamat

Az ételt egy szállítószalagon helyezik el, amely áthatol egy vastag falú kamrában, amely tartalmazza az ionizáló sugárzás forrását. Ez a folyamat hasonló a repülőtéren végzett röntgen poggyászszűréshez.

A sugárforrás bombázza az ételt és elpusztítja a mikroorganizmusokat, baktériumokat és rovarokat. Sok besugárzó radioaktív sugárzásként a kobalt (Cobalt 60) vagy cézium (Cézium 137) elem radioaktív formáiból kibocsátott gamma-sugarakat használja.

Az ionizáló sugárzás másik két forrása a röntgen és az elektronnyaláb. Röntgensugár akkor keletkezik, amikor egy nagy energiájú elektronnyaláb fékezve egy fém célpontja lelassul. Az elektron sugara hasonló a röntgen sugaraihoz és egy gyorsító által meghajtott erősen energiájú elektronok áramlása.

Az ionizáló sugárzás nagyfrekvenciás sugárzás (röntgen, α, β, γ), nagy behatolóképességgel. Ezeknek elég energiája van, így az anyaggal való kölcsönhatás során atomjai ionizációját okozhatják.

Vagyis az ionok származását okozza. Az ionok elektromosan töltött részecskék, amelyek a molekulák különböző elektromos töltésű szegmensekké való fragmentálódásának termékei.

A sugárforrás részecskéket bocsát ki. Amint áthaladnak az éleken, ütköznek egymással. Ezen ütközések eredményeként kémiai kötések megszakadnak és új, nagyon rövid élettartamú részecskék keletkeznek (például hidroxilcsoportok, hidrogénatomok és szabad elektronok).

Ezeket a részecskéket szabad gyököknek nevezik, és a besugárzás során képződnek. A legtöbb oxidálódik (vagyis elfogadja az elektronokat), és néhányuk nagyon erősen reagál.

A képződött szabad gyökök továbbra is kémiai változásokat okoznak a közeli molekulák megkötése és / vagy elválasztása révén. Amikor az ütközések károsítják a DNS-t vagy az RNS-t, halálos hatással vannak a mikroorganizmusokra. Ha ezek a sejtekben fordulnak elő, a sejtosztódást gyakran elnyomják.

Az öregedés során a szabad gyökökre jelentett hatások szerint a szabad gyökök sérüléseket és sejthalált okozhatnak, és számos betegséghez vezethetnek.

Általában azonban a testben képződött szabad gyökök, nem pedig az egyén által fogyasztott szabad gyökök. Valójában ezek közül sok megsemmisül az emésztési folyamatban.

Alkalmazások

Kis adag

Ha a besugárzást alacsony dózisban - 1kGy (kilogramm) -ig végezzük -

- A mikroorganizmusokat és a parazitákat elpusztítani.

- Gátolja a csírázást (burgonya, hagyma, fokhagyma, gyömbér).

- Késleltesse a friss gyümölcsök és zöldségek bomlásának fiziológiai folyamatát.

- A rovarok és paraziták eltávolítása a gabonafélékben, hüvelyesekben, friss és szárított gyümölcsökben, halban és húsban.

A sugárzás azonban nem akadályozza meg a további fertőződést, ezért meg kell tenni annak elkerülése érdekében.

Közepes adag

Közepes dózisban (1-10 kGy) történő fejlesztéskor a következő célokra használják:

- Növelje meg a friss hal vagy eper tárolhatóságát.

- Az élelmiszer néhány szempontjának technikai fejlesztése, például: a szőlőlé hozamának növelése és a dehidratált zöldségek főzési idejének csökkentése.

- A módosító szereket és a patogén mikroorganizmusokat meg kell szüntetni a kagylóban, a baromfiban és a húsban (friss vagy fagyasztott termékek).

Nagy adag

Nagy dózisok esetén (10-50 kGy) az ionizáció:

- Hús, baromfi és tenger gyümölcsei kereskedelmi sterilizálása.

- A kész ételek, például a kórházi ételek sterilizálása.

- Bizonyos élelmiszer-adalékanyagok és összetevők, például fűszerek, ínyek és enzimkészítmények fertőtlenítése.

A kezelés után a termékek nem adtak mesterséges radioaktivitást.

Előny

- Az élelmiszerek tartósítása meghosszabbodik, mivel a romlandó termékek nagyobb távolságokat és szállítási időket tudnak ellenállni. A szezonális termékeket hosszabb ideig is megőrzik.

- A patogén és a banális mikroorganizmusokat, ideértve a penészgombákat is, a teljes sterilizálás révén eltávolítják.

- Kicseréli és / vagy csökkenti a kémiai adalékanyagok szükségességét. Például jelentősen csökkennek a pácolt húskészítmények nitritjeire vonatkozó funkcionális követelmények.

- Hatékony alternatíva a kémiai füstölők számára, és helyettesítheti a gabonafélék és fűszerek ilyen típusú fertőtlenítését.

- A rovarokat és tojásaikat megsemmisítik. Csökkenti a zöldségek érési folyamatának sebességét, és a gumók, magvak vagy hagymák csírázási képességét semlegesítik.

- Lehetővé teszi a különböző méretű és formájú termékek kezelését, a kis csomagolásoktól az ömlesztett termékekig.

- Az élelmiszereket csomagolás után besugárzhatják, majd tárolásra vagy szállításra szánják.

- A besugárzási kezelés "hideg" folyamat. Az élelmiszerek besugárzással történő sterilizálására szobahőmérsékleten vagy fagyasztott állapotban kerülhet sor, a táplálkozási tulajdonságok minimális veszteségével. A hőmérséklet-ingadozás egy 10 kGy-os kezelés miatt csak 2,4 ° C.

Az elnyelt sugárzási energia, még a legmagasabb dózisok mellett is, néhány fokkal alig növeli az élelmiszer hőmérsékletét. Következésképpen a sugárkezelés minimális változást okoz a megjelenésben és jó tápanyag-visszatartást biztosít.

- A besugárzott élelmiszerek egészségügyi minősége miatt azok használata olyan körülmények között kívánatos, amelyekben különleges biztonság szükséges. Ilyen az űrhajósok adagja és a kórházi betegek speciális étrendje.

hátrányok

- A besugárzás eredményeként bizonyos érzékszervi változások lépnek fel. Például a hosszú molekulák, például a cellulóz, amely a zöldségek falainak szerkezeti alkotóeleme, bomlanak. Ezért a gyümölcsök és zöldségek besugárzásakor meglágyulnak és elveszítik jellegzetes textúrájukat.

- A képződött szabad gyökök hozzájárulnak a lipideket tartalmazó élelmiszerek oxidációjához; ez oxidatív érzékenységet okoz.

- A sugárzás lebonthatja a fehérjéket és elpusztíthatja a vitaminok egy részét, különösen az A, B, C és E vitaminokat. Az alacsony sugárzási dózisoknál azonban ezek a változások nem sokkal jelentősebbek, mint a főzés által kiváltott változások.

- Meg kell védeni a személyzetet és a munkaterületet a radioaktív zónában. Ezek a folyamatok és berendezések biztonságával kapcsolatos szempontok növelik a költségeket.

- A besugárzott termékek piaci rése kicsi, annak ellenére, hogy sok ország jogszabályai lehetővé teszik az ilyen típusú termékek kereskedelmét.

A besugárzás mint kiegészítő folyamat

Fontos szem előtt tartani, hogy a besugárzás nem helyettesíti a termelők, a feldolgozók és a fogyasztók helyes élelmiszer-kezelési gyakorlatait.

A besugárzott ételt ugyanúgy kell tárolni, kezelni és főzni, mint a nem besugárzott ételt. A besugárzás utáni szennyeződés akkor fordulhat elő, ha az alapvető biztonsági szabályokat nem tartották be.

Irodalom

1. Casp Vanaclocha, A. és Abril Requena, J. (2003). Élelmiszer-tartósítási folyamatok. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P. és Desnuelle, P. (1986). Bevezetés a biochimie és a technológiai jellegű tápanyagok előállításához. Párizs: Technika és dokumentáció
3. Állatvédelem (második). Beolvasva: 2018. május 1-jén a laradioactivite.com webhelyen
4. Gaman, P. és Sherrington, K. (1990). Az élelmiszer tudománya. Oxford, Eng.: Pergamon.
5. Élelmiszer besugárzás (2018). Beérkezett 2018. május 1-jén a wikipedia.org webhelyen
6. Sugárterápiás kísérletek (második). Beérkezés 2018. május 1-jén a cna.ca webhelyen