LECITIN: SZERKEZETE ÉS FUNKCIÓI - BIOLÓGIA - 2026

A lecitin egy glicerofoszfolipidek komplex keveréke, amelyet mikrobiális forrásokból, állati vagy növényi forrásból lehet előállítani, és változó mennyiségű triglicerideket, zsírsavakat, szterineket, glikolipideket és szfingolipideket tartalmaz.

Ezt a kifejezést általában a nyers növényi olajok zsírtalanítási eljárásából (az olajban oldhatatlan foszfolipidek eltávolítása a zsír finomítása során) nyert lipidvegyületek keverékére használják.

Szója lecitin (Forrás: Helge Höpfner a Wikimedia Commons-n keresztül)

Egyes szövegekben azonban a "lecitin" foszfolipidként definiálja a szójababból kivont nyersolajokat (különösen foszfatidilkolin) gazdagító foszfolipid; míg mások azt állítják, hogy ez főként lipidek, például foszfatidil-kolin, foszfatidil-etanol-amin és foszfatidil-inozitol komplex elegye.

Gyakorlatilag minden élő sejtben megtalálható, ahol különféle típusú biológiai funkciókat lát el, különösen a biológiai membránokat alkotó lipid kettős rétegek alkotóelemeként, ahol származékai másodlagos hírvivőként, más molekulák prekurzoraiként stb. Működhetnek.

A lecitinek különösen bőségesen megtalálhatók a magokban, diófélékben, tojásokban és gabonafélékben. A zöldségek képezik a fő forrást ipari célú előállításukhoz, főleg élelmiszerek, gyógyszerek, kozmetikumok előállításához, többek között.

A lecitin szerkezete

A kereskedelemben megtalálható lecitin általában valamilyen növényi forrásból származik, és körülbelül 17 különböző vegyület keverékéből áll, beleértve szénhidrátokat, fitoszterolokat, fitoglikolipideket, pigmenteket, triglicerideket stb.

A keveréket alkotó három fő foszfolipid a foszfatidil-kolin (19–21%), a foszfatidil-inozitol (20–21%) és a foszfatidil-etanol-amin (8–20%).

Foszfolipidekként ez a három molekula egy glicerin „gerincből” áll, amelybe két változó hosszúságú (általában 14-18 szénatom közötti) zsírsavlánc észterifikálódik az 1. és 2. helyzetben, és amelynek harmadik atomja A szén kapcsolódik egy foszfát molekulához, amelyhez különböző csoportok kapcsolódnak.

A foszfatidilkolin általános szerkezete (Forrás: NEUROtiker a Wikimedia Commons segítségével)

A diacil-glicerin foszfátos részéhez kötődő molekula azonossága határozza meg az egyes foszfolipidek azonosságát. A kolin, az etanol-amin és az inozit "a" szubsztituens "csoport a foszfatidil-kolin, a foszfatidil-etanol-amin és a foszfatidil-inozitit esetében.

Más molekulák, például biotin, folsav, tiamin, riboflavin, pantoténsav, piridoxin, niacin és tokoferol sokkal kisebb arányban fordulnak elő, mint a fentebb említett foszfolipidek.

Fehérje

A lecitinből álló lipid és nem lipid komponensek mellett néhány szerző azt találta, hogy ezeknek a növényi olajok feldolgozásából nyert készítményeknek alacsony fehérjetartalma is lehet.

Kapcsolódó vizsgálatok azt mutatják, hogy a különféle forrásokból származó lecitin analizált fehérjefrakciói gazdagodtak globulin típusú fehérjékkel, amelyekhez a szója allergiás hatásának tulajdoníthatók például sok fogyasztóban.

Más forrásokból származó lecitin

A vizsgált szervezettől függően a lecitinek összetétele kissé változhat. Míg a növényi lecitinek gazdagok foszfatidil-kolinban, foszfatidil-etanol-aminban és foszfatidil-inozitolban, addig például az állati lecitinek gazdagok foszfatidil-szerinben és szfingomielinben, de nem tartalmaznak foszfatidil-inozitolt.

A baktériumok és más mikrobák szintén tartalmaznak lecitinket, és összetételükben nagyon hasonlóak a növényi sejtekhez, azaz gazdagok foszfatidil-etanol-aminban és foszfatidil-kolinban, bár foszfatidil-szerinnel vagy szfingomielinnel is rendelkeznek, mint az állatokban.

Jellemzők

A lecitinnek számos biológiai funkciója van az élő sejtek részeként. Ezenkívül számos szempontból felhasználják kereskedelmi célra, különösen hasznosak az élelmiszerek, kozmetikumok és gyógyszerek előállításában.

Biológiai funkciók

A vegyületek ezen keverékének egyik fő feladata az emberi test számára a kolin igényeinek kielégítése, amely szükséges kofaktor az izom összehúzódásban részt vevő acetilkolin neurotranszmitter előállításához.

A lecitin gazdag zsírsavforrás az omega-3 csoportból is, amelyek általában a legtöbb ember étrendjében hiányosak, és amelyek bevitelét ajánljuk.

A komplex molekulakeverék másik érdekes funkciója az emésztőképesség az emésztőrendszerben, ezt a tulajdonságot kereskedelmi szempontból kihasználják a különféle készítmények emulgeálására és stabilizálására.

A lecitinek, valamint a koleszterin, az epesavak és a bilirubin az emlők májjában az epe egyik fő alkotóeleme. Megállapítottuk, hogy a lecitinek vegyes micellákat képezhetnek a koleszterin molekulákkal és részt vesznek a bél zsíremulziójában.

Mivel a lecitin összetételének nagy részét foszfolipidek képviselik, biológiai funkcióinak másik része a második hírvivőanyagok előállításával kapcsolatos, amelyek különböző sejtjelző kaszkádokban vesznek részt.

Ipari és / vagy kereskedelmi funkciók

Általában étrend-kiegészítőként fogyasztják, bár az Alzheimer-kór és más kóros betegségek, például hólyagbetegségek, máj, depresszió, szorongás és magas koleszterinszint kezelése során beadott gyógyszerek aktív vegyületei között lecitin is található.

Porvédő szerként működnek, csökkentve a statikus elektromosságot a porrészecskék „nedvesítésével”. Egyes kulináris készítményekben a lecitin a zsírmag-képződés vagy agglomeráció "retardereként" funkcionál, ami fontos az egyes készítmények "szemcsés" textúrájának csökkentése szempontjából.

Amint azt tárgyaltuk, a lecitinek híresek emulgeálószerekként való képességükről, mivel elősegítik a víz az olajban vagy az olaj a vízben emulziók stabil képződését, csökkentve az elegyíthetetlen folyadékok (amelyek nem keverhetők) felületi feszültségét..

Ezenkívül lecitinket használnak az összetevők keverésében annak érdekében, hogy csökkentsék az időt és növeljék a keverési hatékonyságot, amellett, hogy kenést biztosítanak és csökkentik a viszkozitást az „összeférhetetlen” szilárd anyagok érintkezési felületein.

Mivel ez elsősorban zsíros anyagok keveréke, a lecitin kiválóan működik a meleg vagy hideg fémfelületek kenésére ételek főzéséhez. Csökkentik a fagyasztott élelmiszerek közötti „tapadási” folyamatot, és forró felületek tisztításakor hasznosak lehetnek.

Ebben az értelemben az említett vegyületet olyan termékek adhéziójának megakadályozására is használják, amelyeket általában nehéz elválasztani egymástól, például édességek (édességek) vagy sajtszeletek.

A fő alkalmazások összefoglalása

Egyes szerzők olyan listát mutatnak be, amelyben az anyagok keverékének alkalmazásai jelentősen össze vannak foglalva, amely többé-kevésbé a következőképpen néz ki:

- Rozsdamentes

- Antioxidánsok

- Biológiailag lebontható adalékok

- Fröccsenésgátló

- Altipust

- Biológiailag aktív anyagok

- Színerősítők

- Felületaktív anyagok vagy emulgeálószerek

- Kenőanyagok

- Liposzómás kapszulázó szerek

- Nedvesítőszerek

- Táplálék-kiegészítők

- Stabilizátorok

- Víztaszító szerek

- Viszkozitás-módosítók.

Irodalom

1. Dworken, HJ (1984). Gasztroenterológia: Szerkesztette: Gary Gitnick, MD, 425, pp. John Wiley & Sons, Inc., New York, New York, 1983. Gastroenterology, 86 (2), 374.
2. Martín-Hernández, C., Bénet, S. és Marvin-Guy, LF (2005). A fehérjék jellemzése és mennyiségi meghatározása lecitinben. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53 (22), 8607-8613.
3. Rincón-León, F. Funkcionális ételek. Élelmezéstudomány és Táplálkozás-enciklopédia, 1. kötet.
4. Scholfield, CR (1981). Szójabab lecitin összetétele. Az American Oil Chemists 'Society Journal, 58 (10), 889-892.
5. Szuhaj, BF (2016). Foszfolipidek: tulajdonságok és előfordulás.