ÉLELMISZERKÉMIA: TÖRTÉNELEM, ELEMEK, ALKALMAZÁSOK - KÉMIA - 2025

Az élelmiszerkémia a kémia olyan ága, amely az élelmiszer összetételét alkotó vegyi anyagokat, tulajdonságokat, az azokban zajló kémiai folyamatokat, valamint ezen anyagok kölcsönhatásait, valamint a biológiai élelmiszer más alkotóelemeit vizsgálja.

Ez a fegyelem magában foglalja az ezen anyagok viselkedésével kapcsolatos szempontokat is tárolás, feldolgozás, főzés, sőt a szájban és az emésztés során.

Az élelmiszerkémia az olyan tágabb tudományág része, mint például az élelmiszertudomány, amely magában foglalja a biológiát, a mikrobiológiát és az élelmiszer-technikát is.

A legalapvetőbb, hogy az élelmiszerek alapkémiája az élelmiszerek fő alkotóelemeivel foglalkozik, mint például a víz, a szénhidrátok, a lipidek, a fehérjék, valamint a vitaminok és ásványi anyagok.

Az élelmiszerkémia, ahogy ma ismert, viszonylag új tudományág, de hatálya, célja és eredményei mindenki számára elérhetőek.

Történelem

Az élelmiszertudomány mint tudományos tudományág a XIX. Század második felében jött létre, a kémia fontos fejlődésének következményeként a 18. és 19. században.

Lavoisier (1743-1794), francia vegyész, biológus és közgazdász megállapította az égés és a szerves elemzés alapelveit, és megtette az első kísérleteket az alkohol elemi összetételének és a különféle gyümölcsökben lévő szerves savak jelenlétének meghatározására.

Scheele (1742-1786), egy svéd gyógyszerész különféle gyümölcsökből fedezte fel a glicerint, valamint a citromsavat és az almasavat.

Justus von Liebig (1801–1873), egy német vegyész három nagy csoportba sorolta az élelmiszereket (zsírok, fehérjék és szénhidrátok), és kidolgozott egy módszert húskivonatok előállítására, amelyet a világ minden táján a 20. század közepéig használtak..

A 19. század második felében is kiadta, amely úgy tűnik, hogy az első élelmiszerkémiai könyv, Élelmiszerkémia kutatás.

A 19. század végéig az analitikai kémiai módszerek fejlesztése, valamint a fiziológia és táplálkozás fejlődése lehetővé tette számunkra, hogy elmélyítsük ismereteinket az élelmiszer fő kémiai összetevőiről.

Egy másik fontos lépés ebben az irányban volt a mikroorganizmusok felfedezése és az erjedési folyamatok, amelyeket Louis Pasteur (1822-1895) hajtott végre.

Az ipari forradalmat és a vidéki társadalomtól a városi társadalmakig terjedő bővítés megváltoztatta az élelmiszer-előállítást és közepes egészségügyi problémákat váltott ki a gyakran nem megfelelő higiéniai körülmények, valamint azok hamisítása és hamisítása miatt.

Ez a helyzet intézmények születését eredményezte az élelmiszer összetételének ellenőrzése céljából. Annak fontossága, hogy ez a tudományág kedvező szakembereket szerezzen az élelmiszer-kémia területén, valamint mezőgazdasági kísérleti állomások, élelmiszer-ellenőrző laboratóriumok, kutatóintézetek létrehozását és tudományos folyóiratok létrehozását az élelmiszer-kémia területén..

Jelenleg az élelmiszer-fogyasztás globalizációja, az új alapanyagok, az új technológiák és az új élelmiszerek megjelenése, valamint a vegyi termékek széles körű használata és az élelmiszer-egészség kapcsolatok iránti fokozódó érdeklődés új kihívások elé állítja ezt a tudományágot.

Tanulmányok

Az élelmiszer egy komplex mátrix, amely mind biológiai, mind nem biológiai összetevőkből áll. Ezért a kérdésekre, például az élelmiszer textúrájára, aromájára, színére és ízére adott válaszok keresése magában foglalja a tudományos ismeretek integrálását más, általában elválasztott tudományágaktól.

Például a megőrzési célokra használt kémiai adalékanyagok kémiájának tanulmányozása nem választható el a mikroorganizmusok mikrobiológiai tanulmányozásától, amelyek egy adott termékben lehetnek.

A fő tudományos és tudományos kutatás tárgya ebben a tudományágban:

Designer ételek

Az élelmiszeripar több mint három évtizede nagy erőfeszítéseket tett az élelmiszerek újbóli feltalálására azzal a céllal, hogy csökkentsék a költségeket vagy támogassák az egészséget.

A funkcionális, probiotikus, prebiotikus, transzgenikus, ökológiai élelmiszerek e tendencia részét képezik.

Az élelmiszer és a környezet kölcsönhatása

Ezek olyan aspektusokra terjednek ki, mint például az ételt alkotó összetevők, az élelmiszer és a csomagolás közötti kölcsönhatások, vagy annak stabilitása a hőmérséklet, az idő vagy a környezet ellen.

Vegyi adalékok

Csak az elmúlt években becslések szerint legalább kettő-három ezer kémiai anyagot adnak az élelmiszerekhez, amelyek funkciójuk alapján körülbelül negyven kategóriába tartoznak.

Ezeket az adalékanyagokat természetes forrásokból lehet kinyerni, szintetikus eredetűek lehetnek, hogy olyan anyagot kapjanak, amely a természetes termékkel azonos kémiai tulajdonságokkal rendelkezik, vagy szintetikus vegyületek lehetnek, amelyek természetben nem léteznek.

Széles körben kell kutatni azokat a vegyületeket, amelyek javítják az ételek érzékszervi tulajdonságait, vagy növelik azok táplálkozási vagy funkcionális értékét.

Fogalmazás

A laboratóriumi módszerek és berendezések fejlesztése lehetővé teszi az élelmiszerek mélyebb megértését molekuláris szinten, jobban megmutatva annak kémiai természetét és az érintett molekulák sajátos funkcióit.

Fontos megjegyezni, hogy számtalan különféle mérgező anyag található az élelmiszerekben:

• A természetes állati vagy növényi forrás saját anyagcseréje.
• Fizikai vagy kémiai anyagok által bomlástermékek.
• A patogén mikroorganizmusok hatása miatt.
• Egyéb anyagok, amelyek jelen lehetnek egy nemkívánatos kapcsolat eredményeként, amely szennyezett.

Alkalmazások

A mindennapi életben alkalmazott élelmiszerkémiai példák között két olyan termékkategória létezik, amelyek iránt nagy a kereslet a piacon, például az alacsony zsírtartalmú és az alacsony cukortartalmú termékek.

Az előbbiek a három csoport alapanyagából - szénhidrátokból, fehérjékből és zsírokból - készített különféle helyettesítők felhasználásának eredménye.

Ezek között vannak az elkészített fehérjék származéka, tejsavóból vagy tojásfehérjéből és sovány tejből, zselatinok vagy gumik származékai (guár, karrageenán, xantán). A cél az, hogy ugyanazt a reológiát és érzékenységet biztosítsák a zsíroknak, de alacsonyabb kalóriatartalommal.

A nem tápláló édesítőszerek természetes vagy szintetikusak lehetnek, és széles szerkezetűek lehetnek. A természetes anyagok között vannak fehérjék és terpének. A szintetikus anyagok közül az aszpartám, amely kétszer olyan édes, mint a szacharóz, és aminosavból származik, a klasszikus példa.

Irodalom

1. Alais, C. és Linden, G. (1990). Az élelmiszerek biokémiai kézikönyve. Barcelona: Masson.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P. és Desnuelle, P. (1986). Bevezetés a biochimie és a technológiai jellegű tápanyagok előállításához. Párizs: Technika és dokumentáció
3. Coultate, T. (1986). Élelmiszerek. Zaragoza: Acribia.
4. Gaman, P. és Sherrington, K. (1990). Az élelmiszer tudománya. Oxford, Eng.: Pergamon.
5. Lasztity, R. (2018). ÉLELMISZER-KÉMIA (1. kiadás). Budapest, Magyarország: Lasztity Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem
6. Marcano D. (2010). Kémia az élelmiszerben. Caracas: Fizikai, Matematikai és Természettudományi Akadémia