A kálium-szorbát káliumsója szorbinsav, amelynek a kémiai képlete CH 3 CH = CH-CH = CH-CO 2 K. Ez az egyik leggyakrabban alkalmazott adalékanyagok az élelmiszer azok gombaellenes hatás. Fehér vagy halványsárga sóként, vízben jól oldódik (20 ° C-on 67,6%), szagtalan és íztelen.
Noha a kálium-szorbát természetesen megtalálható néhány bogyóban, szintetikusan termelődik szorbinsavból és kálium-hidroxidból. Az Európai Unió által engedélyezett adalékanyagok listáján E202-nek nevezik, és ha az ajánlott adagokban használják, akkor toxikusságának hiánya széles körben elismert.
A penészgombák és az élesztők növekedésének gátlására való képesség, valamint az a tény, hogy nem változtatja meg annak az élelmiszernek a megjelenését vagy érzékszervi tulajdonságait, amelyhez hozzáadják, arra vezette, hogy azt konzerválószerként használják az élelmiszerekhez és a személyes higiéniai termékekhez. Ezt az elemet széles körben használják, és feldolgozott vagy előrecsomagolt élelmiszerekben fogyasztják.
Ételek, amelyek tartalmazzák
A kálium-szorbátot felhasználják a penészgombák és az élesztők növekedésének gátlására sajtokban, süteményekben, zselékben, joghurtban, kenyérben, alacsony zsírtartalmú kenhető készítményekben és salátaöntetekben.
Ez megtalálható pékárukban, konzerv gyümölcsökben és zöldségekben, sajtokban, szárított gyümölcsökben, savanyúságokban, gyümölcslevekben és alkoholmentes italokban, jégkrémekben, borokban, almaborban, valamint a feldolgozott, szárított és füstölt húsokban.
Személyes ápolási cikkekben szintén megtalálható. Hozzáadják például szemhéjfestékhez és más kozmetikumokhoz, samponokhoz és hidratáló szerekhez, valamint kontaktlencse-oldatokhoz.
A nedves macska- és kutyaeledelben, valamint gyógynövényes étrend-kiegészítőkben is megtalálható. Ezekben az elemekben a kálium-szorbát célja az élettartamuk növelése.
Alkalmazások
A fentiek szerint a szorbátok a szorbinsav (E200) sói. A kálium-szorbát gátolja a penészgombák, az élesztők és az aerob baktériumok növekedését.
Használat közben adjon hozzá más kalciumot tartalmazó tartósítószereket (például kalcium-propionát), mivel ez kicsapja azt.
A szárított gyümölcs tartósítása esetén a kálium-szorbát a kén-dioxid használata helyett inkább előnyös, mivel ez utóbbi maradvány ízű.
A bor hozzáadásával megakadályozza a fermentáció folytatódását a palackozás után, ezért ismert bor stabilizátorként. A kálium-szorbát miatt a borban maradt élesztő nem képes szaporodni.
Dózis
A legtöbb esetben úgy ítélik meg, hogy az ajánlott adagban hozzáadott kémiai tartósítószer jelenléte miatt az egészségügyi kockázatok alacsonyabbak, mint a mikrobiológiailag szennyezett élelmiszerek lenyelésével járó kockázatok.
A kálium-szorbát egy adalékanyag, amelyet GRAS-nek (általánosan biztonságosnak, vagy spanyolul általánosan biztonságosnak) minősítenek, az Egyesült Államok és az európai szabályozó ügynökségek (FDA, illetve EFSA) szerint.
Más szavakkal, használatát általában biztonságosnak tekintik, és nem halmozódik fel a testben; gyakran csak nagyon kis mennyiségben használják élelmiszerekben.
A kálium-szorbát hatékonyságának eléréséhez hozzáadandó dózisok a termék pH-jától, alkotóelemeitől, nedvességtartalmától, más adalékanyagok jelenlététől, a szennyezettség mértékétől és a feldolgozás típusától függően változnak, csomagolás, tárolási hőmérséklet és az ilyen tárolás becsült időtartama.
Az ételhez hozzáadott szorbát mennyisége 0,01 és 0,3% között változik. A sajtokban a legnagyobb adagokat adják hozzá, 0,2 és 0,3% között. Az ételekben általában 0,1–0,3%, míg kevesebbet adnak hozzá a borhoz, 0,02–0,04%.
Ezeknek az adagoknak bakteriosztatikus hatása van; vagyis megállítják a mikrobiális növekedést nagyobb koncentrációban és mikrobiális halált okoznak.
Mellékhatások
Noha a kálium-szorbát biztonságosnak és nem mérgezőnek tekinthető, hosszan tartó használata, különösen nagy mennyiségben, allergiát okozhat. Bár ritka, az emberek érzékeny reakciót mutatnak a kálium-szorbáttal szemben, amikor ez az élelmiszerben található.
Ezek a reakciók gyakoribbak, ha a kozmetikumokban és a személyes használatra szánt termékekben találhatók meg; ezekben az esetekben a bőr, a szem, a légzés vagy a fejbőr irritációját okozhatja.
Például, arról számoltak be, hogy okozhat olyan állapotot, amely kontakt urticaria néven ismert. A reakciók között égő vagy viszkető kiütés jelentkezik, amely az expozíciótól számított percektől egy óráig megjelenik, és körülbelül 24 órán belül megszűnik. A tünetek lokális vörös duzzanat, főleg a kezekben.
A migrént, amely a fejfájás általános típusa, a kálium-szorbát lehetséges káros egészségügyi hatásaként említik. Emberi fogyasztásra elfogadható napi bevitel 25 mg / testtömeg-kg vagy 1750 mg átlagosan körülbelül 70 kg-os felnőtt számára.
Kálium-szorbát-kiömlés esetén a szem és a bőr irritációját okozhatja. A kálium-szorbáttal allergiás betegeknek kerülniük kell az anyagot, hogy megakadályozzák a túlérzékenységi reakciókat. A gyártók tisztasági követelményei megkövetelik, hogy ez az anyag ólomtól, arzéntől és higanytól mentes legyen.
Ellenjavallatok
Noha a kálium-szorbát mutagén és genotoxikus hatásaival kapcsolatban tudományos kutatások készülnek, ezek eredményei nem tűnik meggyőzőnek.
Az egyik vizsgálatban genotoxikusnak találták az emberi perifériás vér limfocitákra (a fehérvérsejtek egy típusa) in vitro. Egy másik jelzés arra utal, hogy mind a szorbinsav, mind a kálium-szorbát még kevesebb genotoxikus ágenst tartalmaz, mint a nátrium-szorbát, amelynek a genetikai károsodás szempontjából már gyenge hatása van.
Egy másik tanulmány rámutatott, hogy a kálium-szorbátot aszkorbinsavval (sok vitaminban jelenlévő C-vitamin) és vassókkal való összekeveréssel oxidálódtak. Ennek az oxidatív reakciónak a termékei mutagenitást és DNS-káros hatást okoztak.
A fenti tanulmányokban bemutatott kockázat őszintén szólva alacsony. A kálium-szorbát fogyasztásával járó hiperkalémia kockázatát már rámutattak. Mivel azonban a kálium-szorbát alacsony mennyiségben van jelen az élelmiszerekben, ennek valószínűsége gyakorlatilag nem létezik.
Irodalom
- Billings-Smith, L. (2015). Mi a kálium-szorbát? Letöltve: 2018. március 19-én a Livestrong.com webhelyen.
- Veszélyei-kálium-szorbát. A letöltés időpontja: 2018. március 18, a Livewell.jillianmichaels.com webhelyen
- Hasegawa, M., Nishi, Y., Ohkawa, Y. és Inui, N. (1984). A szorbinsav és sói hatása a kromoszóma-rendellenességekre, a nővér-kromatid-cserére és a génmutációkra tenyésztett kínai hörcsögsejtekben. Food and Chemical Toxicology, 22. (7), 501-507.
- Healthline. (2018). Kálium-szorbát: felhasználások, biztonság és így tovább. Letöltve: 2018. március 19-én, a Healthline.com webhelyen
- Kitano, K., Fukukawa, T., Ohtsuji, Y., Masuda, T. és Yamaguchi, H. (2002). Mutagenitás és DNS-káros hatás, amelyet az aszkorbinsavval Fe-só jelenlétében reakcióba lépő kálium-szorbát-termékek okoznak. Food and Chemical Toxicology, 40 (11), 1589-1594.
- Mamur, S., Yüzbaşıoğlu, D., Ünal, F. és Yılmaz, S. (2010). Indukál-e kálium-szorbát genotoxikus vagy mutagén hatást a limfocitákban? Toxicology in Vitro, 24. (3), 790-794.
- Nnama, H. (2017). A kálium-szorbát egészségkárosító hatásai. Letöltve: 2018. március 19-én, a Livestrong.com webhelyen.
- Slayton, R. (2017). Ételek kálium-szorbáttal. Letöltve: 2018. március 19-én, a Livestrong.com webhelyen.
- Studyres.es. (2018). Kálium-szorbát műszaki adatlap. Beolvasva: 2018. március 18-án, és az nStudyres.es
- Vegyi adalékanyagok az ételekben. Beolvasva: 2018. március 19-én, a Thoughtco.com webhelyen