BOTANERO SAJT: RECEPT, TULAJDONSÁGOK ÉS ÓVINTÉZKEDÉSEK - TÁPLÁLÁS - 2025

A botanero sajt friss mexikói lágy sajt, hagyományos módszerekkel, nyerstejből készült. Jellemző a Közép-felvidéken, különösen Mexikó állam északnyugati részén; azaz a szövetségi körzettel, Tlaxcala, Puebla és Mexikóval határos államoktól.

A neve a "botana" szóból származik, amely a mexikói szlengben "aperitifet" jelent, mivel általában kis adagokra aprítva, italokkal kíséretlenül fogyasztják, főleg a partik alkalmával. A botanero sajt sajátossága az, hogy elkészítésekor a chili paprikát, a chipotle-t vagy a jalapeñót hozzáadják a természetes vagy pácolt anyaghoz.

A hagyományos mexikói gyógynövény epazotát, valamint sonkát, kolbászt, szezámmagot vagy más összetevőket szintén hozzáadnak. A tej holsteini tehenekből származik, és termelésük erősen szezonális, tehát a sajttermelés az esős évszakban növekszik, és a száraz időszakban csökken.

Recept

A botanero sajt, helytelenül elnevezett Manchego típusú sajt, enyhe ízű, jellegzetes fehér színű és nagyon sós aromával rendelkezik. Nem mutat kérget vagy lyukakat, általában hengeres alakú, 5–7 cm magas.

Mivel a nyerstejből kézművesen állítják elő, higiéniai-egészségügyi minősége gyakran kétséges, ezért törekszenek olyan jó gyártási gyakorlati programok végrehajtására, amelyek javítják a higiéniai intézkedéseket a termékek előkészítése, tárolása és feladása során. Termékek.

Ebben az értelemben hangsúlyozni kell, hogy a hozzáadott fűszernövények, például a friss cuaresmeño chili (Capsicum annuum L) és az epazote (Chenopodium ambrosioides), vagy a chipotle chili antibakteriális tulajdonságokkal rendelkeznek.

Az alábbiakban megadott recept magában foglalja a tej pasztőrözését a hagyományos gyártási módszerben.

Az pasztörizálás abból áll, hogy a tejet meghatározott ideig hőmérsékletre melegítik, és célja a jelenlévő patogén mikroorganizmusok teljes elpusztítása, valamint a nem kórokozók maximális megsemmisítése, amelyek veszélyeztethetik a hűtés alatt történő megőrzést.

Pasztőrözött botanero sajt így készül:

- A tejet szűrjük a lebegő részecskék eltávolítása érdekében. Általában egy takaróból készült tölcsérben készül.

- Ezután pasztőrözik, tartályban melegítik 63 ° C-on 30 percig, majd hideg vízbe merítésével hűtik, amíg el nem éri a 34–38 ° C-ot.

- A kalcium-klorid opcionális adalékanyag, amelyet 20% -ban adnak a tejhez a sajthozam növelése érdekében.

- A tejoltó oldatát 1,5 ml folyékony tejoltóval egyenértékű mennyiségben adjuk hozzá 7 liter tejhez, erősen keverjük és hagyjuk állni. Körülbelül 30 perc elteltével megfigyelhető, hogy a túró kés, lárva vagy simító behelyezésekor elkezdi a tartálytól elválasztódni.

- Ebben a pillanatban a túrót körülbelül 2 cm-es kockákra vágják, és körülbelül 5 percig hagyják állni. Óvatosan mozgassa körkörösen vagy elölről hátra, hogy a túródarabok kicsik és egységesek legyenek.

- A savót eltávolítják a túróból és finoman összenyomják anélkül, hogy összetörnék, amíg a savó nagy részét eltávolítják.

- A túrót fa, műanyag vagy rozsdamentes acél formákba rendezzük rétegek formájában (2–4), hozzáadva a sót, a chili-t és a réteg és a réteg között a kívánt összetevőket, például koriander, sonka, hagyma, sárgarépa vagy fokhagyma ecetben, olajbogyó, kapribogyó és epazote.

- A formákat két óra elteltével megfordítják, vigyázzanak, hogy ne törjék el az alvadékot, és ügyeljenek arra, hogy a savó tovább folyjon. A sajtok ezután fogyasztásra készek.

Tulajdonságok

A hozam viszonylag magas, mivel minden 100 l tejre 12–14 kg botanero sajtot kap. A sajtok hengerekben készülnek, amelyek súlya 250–500 g lehet.

Hűtési hőmérsékleten 7 - 20 napig tart, a gyártás során alkalmazott higiéniától és az összetevőktől függően.

A botanero sajtokban leggyakrabban előforduló hibák a következőkkel kapcsolatosak:

A rossz gyakorlatok általi szennyezés

A sajt duzzanatot, rothadást és kerek lyukakat mutat, amelyek a széklet szennyezettségének mutatói.

Fogyasztás a lejárati idő után

Ebben az esetben a sajt felülete vékony vagy a héja penészes.

Nem megfelelő tárolás hűtési hőmérsékleten

Ebben az esetben elegendő lenne mosni és sós vízzel megdörzsölni a jelenlévő mikroorganizmusok eltávolításához.

Óvintézkedések

Vizsgálták mind a nyersanyagként használt tej, mind a pasztörizálatlan botanero sajt higiéniai minőségét. A tej esetében a mezofil aerob baktériumokat és az összes coliformát elemezték; és a sajtban az összes és a széklet koliformáját számszerűsítettük.

Ezeket az eredményeket összehasonlítottuk a mexikói szabványok által megállapított eredményekkel. A következtetések azt mutatják, hogy minden szám meghaladta a mezofil aerob baktériumok és az összes coliforma megengedett értékét.

A szabvány legfeljebb 100 kolóniát képező egységet (CFU) tesz lehetővé az összes koli-baktérium grammonként, és a talált értékek jóval meghaladták. A széklet koliformák hiányát szintén igazolni kell, és az összes botanero sajtminta kimutatta ezen baktériumok jelenlétét.

A tanulmányok azt a következtetést vonják le, hogy nemcsak a nyers tejet nyerik alacsony mikrobiológiai minőséggel, hanem a sajtgyártás is növeli a szennyeződést a végterméknél, ami veszélyt jelent az emberi egészségre.

Az összetevők gátló hatása

Más munkák a botanero sajthoz hozzáadott összetevők mikrobiális növekedést gátló hatásának kimutatására összpontosítottak.

Az irodalom kimutatja, hogy a fenolos anyagok és a kapszaizin, a forró paprika aktív alkotóeleme, amely többek között a habanero, a poblano, a szerrano és a paprika kivonatokban is jelen van, antibakteriális hatást mutatnak egyes kórokozók és tejsavbaktériumok ellen.

Másrészt az epazote, a paico vagy a mexikói tea aszkaridolt tartalmaz, amely egy természetes szerves vegyület, amelyet antihelmintikumként használnak a fonálférgek elleni küzdelemben.

Ugyanakkor, bár ezek a vegyületek lehetővé teszik a baktériumok számának csökkentését a CFU / gramm számának csökkentése szempontjából, nem teszik lehetővé, hogy a sajt megfeleljen a szabvány által megkövetelt mikrobiológiai követelményeknek.

Irodalom

1. Botanero sajt (2012) az egyetemi feladatokban. Letöltve: 2018. március 18-án a feladatuniversitarias.com webhelyről
2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-López, S., Salazar-García, F. és Martínez-Campos, Á. (2017). A botanero sajt előállításához használt chili (Capsicum annuum spp) és az epazote (Chenopudium ambrosioides) antibakteriális hatásának elemzése. Mexican Journal of Livestock Sciences, 8. (2), 211. o.
3. A botanero sajt előállításának technológiája (2012) a Fundación Produce Sinaloa AC-nél. Beolvasva: 2018. március 19-én az fps.org.mx webhelyről
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. és Espinoza-Ortega, A. (2010). A kézműves mexikói botanero sajt mikrobiológiai minősége a Közép-felföldön. Journal of Food Safety, 30. (1), 40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. és Espinoza Ortega, A. (2013). Valódi mexikói sajtok. 2nd ed. Mexikói állam: posztgraduális egyetemek.