ÍZÉRZET: ÍZEK TÍPUSAI, RECEPTOROK ÉS ÉSZLELÉS - BIOLÓGIA - 2025

Az ízérzet a nyelven található, és lehetővé teszi az ember számára, hogy érzékelje az általa fogyasztott anyagok különféle ízeit, például ételeket és italokat. Öt alapvető íz vagy ízminőség van: savanyú vagy savanyú, keserű, édes, sós és umami.

Az Umami azt jelenti, hogy "finom", és ez a legújabb felfedezett íz. Olyan receptorokból származik, amelyeket mononátrium-glutamát stimulál, egy olyan anyag, amely természetesen jelen van számos élelmiszerben. Aromnövelő anyagként is hozzáadják.

Zöld (keserű), sárga (savanyú vagy savanyú), fekete (édes), fehér (sós).

Szinte az összes gerincesnek mind az öt íz tulajdonsága van, kivéve a macskák, amelyek nem érzékelik az édességet. A legtöbb állat hajlamos az édes vagy sós anyagok lenyelésére, de elkerüli a savas vagy keserű anyagokat, mivel ezek az ételek romlásához kapcsolódnak.

Ez azt jelenti, hogy az ízérzetnek is védő funkciója van, mivel ha valamit mérgező vagy rossz állapotban eszünk, akkor a reakció az, hogy azonnal kitoljuk, mert rossz ízű; Ez megakadályozza, hogy a gyomor elérje a betegséget.

Az íz és az íz nem azonos. Az íze az ízétől abban különbözik, hogy az előbbiben mind a szag, mind az íz megtalálható. Emiatt az a személy, aki elvesztette a szaglást, nem képes megkülönböztetni az ízeket.

Mind az íz, mind az illat kemoreceptorokba sorolhatók, mivel úgy működnek, hogy az anyagok molekuláris vegyületeire reagálnak.

Annak érdekében, hogy valami kóstolható legyen, azt fel kell oldani a nyálban úgy, hogy az eljuthasson a receptorokhoz. Az ízre specializálódott receptorsejtek elsősorban a nyelv ízrügyeiben találhatóak, amelyek az íz alapvető szervei.

Ízfajták

Gabrielzerrisuela

Amit általában ízlésként értünk, egy olyan érzéskészlet, amely magában foglalja az illatot, a hőmérsékletet és a textúrát. A szaglás nagyon fontos, mivel ha megváltoztatjuk, az aromák megragadásának képessége drámai módon csökken.

Az íze és illata befolyásolja viselkedésünket, és részét képezi az autonóm idegrendszernek. Éppen ezért, ha rossz ízét érzékeljük, émelygést és hányást érezhetünk. Magatartásunk valószínűleg az ilyen típusú ételek elkerülése; Éppen ellenkezőleg: ha étvágygerjesztő ízűnek érezzük magunkat, növekszik a nyál és a gyomornedv termelése, és folytatni akarjuk az étkezést.

Ötféle ízesítés vagy alapvető ízminőség létezik, bár lehet kombináció, például a keserves. Az alapvető ízek a következők:

Édes

Ezt az ízt általában cukor, fruktóz vagy laktóz okozza. Vannak azonban más anyagok is, amelyeket édesnek tekintnek. Például egyes fehérjék, aminosavak vagy alkoholok jelen vannak a gyümölcslevekben vagy alkoholos italokban.

Sav

Ezt az érzést hidrogénionok (H +) okozzák. Az ételek, amelyek természetesen tartalmazzák ezt az ízt, a citrom, a narancs és a szőlő.

Sós

Ez a legegyszerűbb íz-receptor, amelyet főként nátrium-ionok termelnek. Általában sótartalmú élelmiszerekben érezzük. Más ásványi anyagok, például kálium- vagy magnéziumsók okozhatják ezt az érzést.

Keserű

Ezt az ízt többféle anyag okozza. Körülbelül 35 különböző fehérje található az érzékszervi sejtekben, amelyek keserű anyagokat vesznek fel. Ez az evolúció szempontjából magyarázható, mivel az embernek fel kellett fedeznie, hogy mely anyagok mérgezőek a túléléshez.

umami

Általában glutaminsav vagy aszparaginsav okozza. Ezt az ízt 1908-ban azonosította Kikuane Ikeda japán tudós.

Ez az ízminőség hasonló a húsleves ízéhez. Érett paradicsom, sajt és hús magas glutaminsav-tartalommal rendelkezik. A kínai konyhában a glutamátot széles körben használják ízfokozóként.

Íz receptorai

Az ízsejt-receptorok az ízlelőbimbókon találhatók. Egy fiatal felnőttnek akár 10 000 befogadója is lehet. Ezek többsége a nyelven található; ugyanakkor megtalálhatók a lágy szájpadon, a garaton és az epiglottison is (a gége feletti porc).

A nyálkahártyán még ízlelőbimbók is vannak, amelyek a nyelőcső felső részét vonják be, ami az étel megkóstolását okozza, amikor lenyeljük.

-Ízlelőbimbók

Az ízrügyek szenzoros receptorok, amelyek elsősorban a nyelven találhatók. 4 típus létezik:

Antimoni

- Serlege papillae: számuk kisebb, de nagyobb. Ezek a nyelv alján helyezkednek el, és a hát hátuljába képeznek egy V-t (úgynevezett V nyelvű). Körülbelül 250 ízrügyet tartalmaznak, 20-50 receptor sejtre csoportosítva.

- Gomba papillák: gomba alakúak, és a nyelv egész területén helyezkednek el, különösen a nyelv alatt. Vöröses színűek, legfeljebb 8 ízmagot és receptort tartalmaznak a hőmérséklet és az érintés szempontjából.

- Filiform papillae: funkciója termikus és tapintható. A nyelv egész területén, a közepétől az élekig megtalálhatók.

- Folios papillae: a nyelv szélein és hátulján helyezkednek el. Oldalain ízlelőbimbók vannak, körülbelül 1300.

-Tíz gombok

Az ízlelőbimbók többsége az ízlelőbimbókon található. Mikroszkopikusak, 20–40 milliomod hüvelyk méretűek, és 30–80 receptor sejtet tartalmaznak. Ezek közül a sejtek közül sok az idegrostok végződéseivel kapcsolódik.

Ízes rügy, amelyben 6 ízlelőbimbó figyelhető meg. Possible2006

Az ízlelőbimbók a papillák felületén vannak, és az ízpórusnak nevezett csatornán keresztül kapcsolódnak a külső részhez. Háromféle hámsejtük van: támogató sejtek, íz-receptor sejtek és bazális sejtek.

• Mindegyik ízlelőbimbóban körülbelül 50 íz-receptor-sejt található. Támasztó cellák veszik körül őket.
• A receptor sejtek a gomb alapjától felfelé futnak, függőlegesen az íz pórusába nyúlva. Ezek a sejtek csak körülbelül tíz napig élnek és rendszeresen megújulnak.
• A bazális sejtek az ízlelőbimbó peremén vannak, és támasztósejteket termelnek.

Az ízlelőbimbó felépítése (Health, 2016)

A nyelv mely részeit észlel minden íz?

Tévhit az a vélemény, hogy a nyelvnek különféle zónái vannak az egyes íztípusokhoz. A valóságban minden íze a nyelv minden részén észlelhető, bár vannak olyan oldalak, amelyek valamivel érzékenyebbek az egyes ízekre.

A szenzoros sejtek körülbelül fele érzékeli az öt alapízet. A másik fél felelős az inger intenzitásának továbbításáért. Minden sejtnek különféle íze van, ezért érzékenyebbek lehetnek az egyes ízek minőségére.

Az íz receptorok elhelyezkedése. Balról jobbra: édes, savanyú, sós és savas megoszlás és a papilla típusai (Health, 2016)

Például a nyelv hátulja nagyon érzékeny a keserű ízekre. Úgy tűnik, hogy a test védelme az, hogy a rossz ételeket vagy mérgező anyagokat ki tudjuk üríteni, mielőtt lenyelnék őket, és ártalmasak lehetnek nekünk.

A teljes ízérzés akkor fordul elő, amikor a teljes nyelv összes szenzoros sejtét észleljük. Figyelembe véve, hogy 5 alapvető íz és 10 intenzitási szint létezik, lehetséges, hogy akár 100 000 különféle íz érzékelhető.

Ízérzékelés: a nyelvtől az agyig

Az aromák észlelésének első lépése az, hogy érintkezésbe kerül a nyelvünkkel és a száj belső részeivel. Az információ továbbítódik az agyunkba, hogy értelmezhető legyen.

Íz gombok

Az ízlelőbimbók lehetővé teszik, hogy megragadjuk az élelmiszer bizonyos tulajdonságait. Ezek izzó alakúak, és tetején van egy lyuk, amelyet úgynevezett ízléses pórusnak hívnak. Belül vannak az ízlés sejtjei.

Az ételekből származó vegyi anyagok feloldódnak a nyálban, és az ízpórán keresztül érintkezésbe kerülnek az ízsejtekkel.

Ezen sejtek felületén olyan speciális íz-receptorok találhatók, amelyek kölcsönhatásba lépnek az élelmiszerekben lévő vegyi anyagokkal.

Ennek az interakciónak az eredményeként elektromos változások keletkeznek az ízcellákban. Röviden: kémiai jeleket bocsátanak ki, amelyek elektromos impulzusokká alakulnak át, amelyeket az agyba küldnek.

Így az ingeket, amelyeket az agy alapvető ízminőségként értelmez (édes, savanyú, sós, keserű és umami), az ízsejtekben zajló különféle kémiai reakciók eredményezik.

Sós ételek

Édes aromájú jelátviteli út. Az A tárgy egy ízlelőbimbó, a B tárgy egy ízlelőbimbó-sejt, a C tárgy pedig az ízcellához kapcsolt neuron. Forrás: Íz jelek transzdukciója. Az Egyesült Államok Nemzeti Orvostudományi Könyvtára.

A sós ételekben az ízsejtek aktiválódnak, amikor a nátrium-ionok (Na +) belépnek az ioncsatornákba, és áthatolnak a sejtbe. Amikor a nátrium felhalmozódik a sejt belsejében, depolarizálódik, megnyitva a kalciumcsatornákat. Ez olyan neurotranszmittereket szabadít fel, amelyek üzeneteket küldenek az agynak.

Savas vagy savanyú aromák

A savanyú íz jelátviteli útja. Az A objektum egy ízlelőbimbó, a B tárgy egy ízérzékelősejt az A objektumon belül, a C tárgy pedig a B objektumhoz kapcsolt neuron. Forrás: ízjelek transzdukciója. Az Egyesült Államok Nemzeti Orvostudományi Könyvtára.

Valami hasonló történik a savas ízekkel. A benne levő hidrogénionok ioncsatornákon keresztül áramolnak a recipiens sejtekbe. Ez a sejt depolarizációját és a neurotranszmitterek felszabadulását okozza.

Édes, savanyú és umami

Keserű íz-jelátviteli út. Az A objektum egy ízlelőbimbó, a B tárgy egy ízsejt, a C objektum pedig a B objektumhoz kapcsolt neuron. Forrás: ízjelek transzdukciója. Az Egyesült Államok Nemzeti Orvostudományi Könyvtára

Az édes, savanyú és umami ízlés esetén a mechanizmus más. Az ilyen ízek előállítására képes anyagok önmagukban nem lépnek be a receptor sejtekbe, hanem kötődnek másokkal közvetetten kapcsolódó receptorokhoz.

A fehérjék más vegyszereket (második hírvivőket) aktiválnak, amelyek depolarizációt okoznak, felszabadítva a neurotranszmittert.

Agyidegek

Három agyideg van, amelyek kapcsolódnak az íz-neuronokhoz. Az arcideg átadja az ingereket a nyelv elülső kétharmadának ízlelőbimbóira, a nyelv hátulsó harmadának a gloszofaringeális idegeire, a vagus ideg pedig a torok és az epiglotti gombjait ingerli.

Az idegimpulzusok eljutnak a medulla oblongata-hoz. Onnan néhány impulzus a limbikus rendszerre és a hipotalamuszra terjed ki. Míg mások a talamuszba utaznak.

Ezt követően ezeket az impulzusokat a talamusból az agykéreg elsődleges ízterületére vetítik. Ez lehetővé teszi az ízlés tudatos észlelését.

A hipotalamusban és a limbikus rendszerben lévő vetületek miatt kapcsolat áll fenn az íz és az érzelmek között. Az édes ételek örömöt keltenek, míg a keserű ételek még csecsemőknél is visszautasítást okoznak.

Ez magyarázza, hogy az emberek és állatok miért gyorsan megtanulják elkerülni az ételt, ha ez befolyásolhatja emésztőrendszerüket, és megkeressék azt, amelyik a legkellemesebb.

Kutatás és egyéb lehetséges ízek

A legújabb kutatás más ízeket keres, amelyeket az érzékszervi sejtek elfoghatnak. Úgy gondolják, hogy lehet zsíros íz, mivel valószínűleg vannak speciális receptorok a zsír számára.

Valójában úgy tűnik, vannak bizonyos zsírsavak, amelyeket a nyálban levő enzimek megkülönböztetnek. Ez valami, amelyet jelenleg vizsgálnak.

A kalcium íze?

Azt is megvizsgálják, hogy van-e a kalcium íze, mivel azt találták, hogy kétféle receptor van ennek az íznek az egerek nyelvén. Hasonló receptort figyeltek meg az emberi nyelvben, bár az ízlésben betöltött szerepét még nem határozták meg.

A kutatás során egyértelműnek tűnik az, hogy ezt az "ízt" az egerek és az emberek nem kedvelik. Keserű és krétás íznek nevezik. A tudósok úgy gondolják, hogy ha íz lenne a kalciumról, annak célja az lenne, hogy elkerülje a túlzott ételeket, amelyek azt tartalmazzák.

Lúgos és fémes

Jelenleg azon dolgozik, hogy felfedezzék, vannak-e más ízek, például lúgos és fémes. Néhány ázsiai kultúra felteszi a curry-ételeit, amelyeket úgy hívnak, hogy "ezüst vagy arany levelek". Noha ízük általában hiányzik, néha más íz érzékelhető.

A tudósok rámutattak, hogy ennek az érzésnek valamilyen köze van az elektromos vezetőképességhez, mivel ez bizonyos mértékű elektromos töltést ad a nyelvnek.

Fűszeres íze?

Azt is tisztázni kell, hogy a forró vagy fűszeres érzés technikai értelemben nem íz. Valójában az idegek által küldött fájdalomjel, amely továbbítja az érintés és a hőmérséklet érzéseit.

Néhány csípős vegyület, például a kapszaicin, az ízlelőbimbókon kívüli receptorokat aktiválja. A kulcsreceptor neve TRPV1, és úgy viselkedik, mint egy molekuláris hőmérő.

Általában ezek a receptorok viszkető jeleket küldenek az agynak, ha magas hőmérsékleten (42 fok felett) vannak kitéve. A kapszaicin kötődik ehhez a receptorhoz és 35 ° C-ra csökkenti az aktivációs hőmérsékletet. Ezért a receptorok magas hőmérsékleti jeleket küldenek az agynak, még akkor is, ha az étel nem túl forró.

Frissesség

Valami hasonló történik a frissesség ízével, olyan anyagokkal, mint a menta vagy a mentol. Ebben az esetben aktiválódnak a érintésérzékelők, úgynevezett TPRM8. Ebben az esetben az agyat becsapják a hideg észlelésére normál hőmérsékleten.

Mind a fűszeresség, mind a frissesség az ízlés szempontjából klasszikus idegek helyett a hármas idegn keresztül továbbadódik az agyba.

Irodalom

1. Carlson, NR (2006). A viselkedés élettana 8. kiadás: Madrid: Pearson. olvadáspont: 256-262.
2. Az emberi test. (2005). Madrid: Edilupa Editions.
3. Hall, JE és Guyton, AC (2016). Tézis az orvosi élettanról (13. kiadás). Barcelona: Elsevier Spanyolország.
4. Hogyan működik az ízlésmódunk? (2016, augusztus 17.). Beolvasva a PubMed Health webhelyről: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Miller, G. (2011). Neuroscience. Itt édes, ott sós: bizonyíték az ízlés térképére az emlősök agyában. Science (New York, NY), 333 (6047), 1213.
6. Smith, DV, és Margolskee, RF (2001). Íz. Kutatás és tudomány, (296), 4-13.
7. A nyelv tippje: az emberek megkóstolhatják a legalább 6 ízt. (2011. december 30.). A Livescience-től szerezhető be: livescience.com.
8. Tortora, GJ és Derrickson, B. (2013). Anatómia és élettan alapelvei (13. kiadás). Mexico DF; Madrid stb.: szerkesztő Médica Panamericana.