ÉTELFESTÉKEK: TÍPUSOK ÉS JELLEMZŐIK - TÁPLÁLÁS - 2025

Az élelmiszer- színezékek olyan kémiai vagy természetes vegyületek, amelyek módosítják az élelmiszerek eredeti tónusát, és amelyeket különféle célokra használnak, amelyek között szerepel a termék sokkal vonzóbb vagy újszerűbb színének megadása, és másrészt annak biztosítása, visszaadja a manipulációk során elveszett színt megőrzéséhez.

Ez utóbbi történik például a konzervgyümölcsökkel, amelyek ezen színezékek hozzáadása nélkül furcsa és vonzó barna színt eredményeznek. Ugyanez történik a híres paellaval is, amelyhez színezést adnak, hogy vonzóbb színű legyen.

Úgy gondolom, hogy egyetértünk abban, hogy ha az étel (különösen, ha nem tudjuk pontosan, honnan származik) nem jelent barátságos szempontot, még akkor is, ha ízletes, nem teljesen gördít bennünket, és nem felel meg elvárásainknak. Vagy pusztán vizuális, mentális vagy egyéb kérdések miatt.

Ez ugyanolyan igaz, mint az a gyakorlat, hogy sok ember kiválónak ítélt ételeket, másoknak gyakorlatilag lehetetlen azok fogyasztása pusztán megjelenésük miatt.

Ebben az értelemben nagyon kíváncsi megvizsgálni a színnek az ízén vagy illatán túlmutató hatásait, sokan vannak, akik például összekeverik a vörös bor ízét a fehér bor ízével, ha korábban nem figyelik meg, vagy hogy nem tudod kitalálni, mit eszel, ha vakon csinálod.

Történelmi háttér

Ez nem valami új, mivel az ételek színezését már az ókorban a Római Birodalom és az Egyiptom nagy fáraói idején is gyakorolták. Később, a gyakran figyelmen kívül hagyott középkorban az étrend monotonitásának orvoslására az emberek természetes színezékeket adtak hozzá, például mángold, spenót, sárgarépa-kivonat vagy számtalan vadnövény.

Ha visszatérünk a 18. vagy a 19. századba, az alkimisták, a nagy vegyipar prekurzorainak korai fejlődésével, az ételeket ólomkromáttal, higany-szulfitdal, réz-arzenáttal vagy kőszénkátrával festették.

Számos ilyen anyagot 1887-ben betiltottak az első színezőanyag-törvény alapján, miután már ellenőrizték káros hatásaikat.

Ezen átmenetek után a XIX. Század közepén felfedezték vagy fejlesztették ki különböző színű színezőanyagokat, amelyeket először textilruhák színezésére használtak, és később az élelmiszerekben való felhasználásuk diverzifikálódott.

Miért csinálták? Egyszerűen azért, mert így elértük, hogy ízletesebb megjelenésük legyen, ami lehetővé tette a friss termékek együttes forgalomba hozatalát és szinte teljesen lebomlott állapotát, sokszor megtévesztve a vásárok vagy a népszerű piacok vevőit.

Manapság a piac és a színezékek alkalmazása annyira diverzifikálódott és bővült, hogy sokszor nem is tudjuk az élelmiszerek természetes színét, mivel bizonyos körülmények között szokásos módon vásároljuk és fogyasztjuk őket.

Mit mond a jelenlegi jogszabály?

Az egészségügy túl fontos kérdés, amelyre vonatkozóan az ezzel kapcsolatos törvényeket rendszeresen felülvizsgálják és módosítják, ezért ezeknek a termékeknek különféle teszteken, megfigyeléseken és követelményeken kell átesniük, hogy jóváhagyhassák az élelmiszerekben való felhasználást, majd lehetővé kell tenni a nyilvánosság számára történő forgalmazást.

Ez azonban attól az országtól vagy földrajzi területtől függ, ahol ezekkel dolgozni szeretne, mivel a színezőanyagok jelenleg az adalékanyagok csoportja a leginkább eltérő jogi szabályozással.

Például sok északi országban használatát gyakorlatilag nem engedélyezik, néhány kilométernél távolabb az Egyesült Királyságban még olyanokat is használnak, amelyeket az Európai Unió szinte bármely más országában nem engedélyezettek.

Ha különféle kontinenseket hasonlítunk össze, akkor a kontrasztok nagyobbak, mivel az Egyesült Államokban és az Európai Unióban engedélyezett színek között jelentős különbségek vannak, amelyek esetenként akadályozzák egyes feldolgozott élelmiszerek nemzetközi kereskedelmét.

Emlékeztetni kell arra, hogy ahhoz, hogy egy élelmiszer-színezéket (vagy bármilyen adalékanyagot) felhasználhassanak az Európai Unióban, először fel kell tüntetni az általánosan engedélyezett listán, és engedélyezni kell az adott termékben történő felhasználást.

Mi az IDA-szám vagy érték?

Az ADI rövidítés az „elfogadható napi bevitel” kifejezést jelenti, és ezen ábrával (amelyet évek óta vizsgálnak laboratóriumi vizsgálatok során) megjelöljük, hogy mekkora egy adott anyag tolerálható napi dózisa.

Vagyis az az összeg, amelyet egy személy életében naponta elvihet, anélkül, hogy önmagában károsítaná az egészségét. Ezt a mennyiséget általában mg vagy ml-ben fejezik ki az egyén testtömegének minden kilogrammjára és napi adagokban.

Figyelembe kell azonban venni, hogy az ADI nem mindig érvényes minden korosztályra, mivel például a csecsemőknek szervrendszere még mindig érési folyamatban van, és méregtelenítő mechanizmusuk gyengébb, mint a felnőtteknél.

Mik az E számok?

Ha egy termék csomagolásán különféle E betűk találhatók, amelyek furcsa kódoknak tűnnek, értesítem Önöket, hogy az élelmiszerek egyik országból a másikba történő szabad kereskedelmének lehetővé tétele érdekében az Európai Unió számos adalékanyagot 3 - 4 szám, amelyet az „E” betű előz meg (Európából), amely lehetővé teszi számukra az abszolút azonosítást.

Ennek a kódnak feltétlenül meg kell jelennie a tároló címkéjén, és a következőknek kell lennie:

• E1-színezékek
• E2-tartósítószerek
• E3-antioxidánsok
• E4-emulgeálószerek, stabilizátorok, sűrítők és gélesítőszerek
• E5-csomósodásgátlók, savak, bázisok és sók
• E620 - E635 ízfokozók
• E901 - E904 bevonószerek
• E950 - E967 édesítőszerek

Következésképpen ezek az E-számok lehetővé teszik - az ábrák szavai helyettesítésével - az adalékanyagok összefoglalóbb megemlítését anélkül, hogy a címkéket túl sok szavakkal vagy kémiai nevekkel kellene kitölteni, amelyek a lakosság számára nehezen érthetők, és ezzel megtakarítják az a különböző nyelvek.

Milyen típusú színezékek vannak?

Először is vannak olyan természetes eredetű termékek, amelyeket - amint a neve is sugallja - növényi, állati vagy ásványi anyagból nyerik ki. Másrészt vannak szintetikumok, ezek olyan termékek, amelyeket laboratóriumokban különféle kémiai reakciók útján nyertek.

A természetes színezékek közül megkülönböztethetjük a vízben oldódó (vízben oldódó), a zsírban oldódó (lipid közegben oldódó) és az ásványi anyagokat.

Míg a mesterséges színezékek vízben oldódnak, a szulfonsav-csoportok jelenléte és a szándékos manipulációjuk miatt könnyen használhatók, általában nátriumsók formájában, folyadékokban és krémes anyagokban.

A mesterséges színezékek mellett egy másik szempont az, hogy általában sokkal jobban ellenállnak a hőkezelésnek, a szélsőséges pH-értéknek és a fénynek, mint a természetes színezékek.

- Vízben oldódó természetes színezékek

Kurkumin (E100)

Kurkuma rizóma (Curcuma longa). Forrás:

Sárgás narancssárga színű, amelyet a kurkuma gyökeréből extrahálnak, vagy szintetikus módon nyernek baktériumok segítségével erjesztéssel. Üdítőitalokban, dzsemekben, vajban, sajtokban, cukrászsüteményekben és pékárukban, curryben, teában, kolbászban és rizs alapú ételekben használják. Nem mutat toxicitást, kivéve bizonyos allergiás hajlamot.

Riboflavin, laktoflavin vagy B2 (E101)

Tenyésztett kálium-alumína kristálya, B2-vitamin színnel. Az üveget ultraibolya fényben megvilágítják Forrás: TipFox fluoreszkáló sárga színű, enyhe szagú. Ez B2-vitamin. Általában szintetikus sörélesztőből nyerik. Természetesen megtalálható a májban, a zöldségekben, a levesekben, a szószokban, a tésztafélékben és a tejtermékekben, valamint a bél mikrobiota által termelt. Ez biztonságosnak tekinthető.

Mealybug (E120)

Woodlouse. Forrás: Katja Schulz, Washington, DC, USA. Ez a festék karminvörös színű. A kochinális rovar megtermékenyített nőstényeinek száraz mellényéből nyerik. Stabil a fény, a hő és a gyümölcs savak számára.

Széles körű alkalmazása folyadékokban, gyümölcsborokban, édességekben, üdítőkben stb. Mellékhatásai nem ismertek, ellentmondásosak azonban arról, vajon ez okozhat-e bizonyos szintű patológiás hiperaktivitást gyermekeknél.

Candy (E150)

Az üdítő italok karamelt tartalmaznak. Forrás: Skoot13 Erősen barna színű. Különböző típusú cukor vagy keményítő melegítésével nyerhető, néhány esetben ammónia vagy ammónium-szulfit jelenlétében. Gyakran megtalálható édességekben, kóla italokban, sörben, alkoholos italokban, süteményekben, kenyérben, gabonafélékben, csokoládében.

- Természetes zsírban oldódó festékek

Klorofillok (E140 és 141)

Klorofill. Forrás: Kristian Peters - Fabelfroh Ezek adják a jellegzetes zöld levelek színét. Különböző zöld növényekből nyerik. Széles körűen használható rágógumikban, édességekben, zöldségekben, dzsemekben és likőrökben. Ez biztonságosnak tekinthető.

Karotinoidok (E160)

Likopin-karotinoid paradicsomban. Forrás: Scott Bauer, USDA ARS Sárgás narancssárga színű, amely növényi kivonatokból, például sárgarépaból vagy tengeri moszatból származik. Az A-vitamin prekurzorai. Az aszkorbinsav stabilizálja és oxidációval védi a bomlást.

Megjelenik olyan termékekben, mint a vaj, a margarinok, a sajt, a majonéz, a fagylalt, a desszertek és a marcipán. Jelenleg nincs mellékhatása.

Xantofillok (E161)

Xantofill a levelekben. Forrás: Kornelia és Hartmut Häfele, Egy újabb narancs árnyalat, ezúttal a csalán, lucerna, pálmaolaj vagy tojássárgája xantofilljéből. Szószokban, fűszerekben, ételekben, süteményekben és süteményekben használják. Azt is biztonságosnak tekintik.

- Szintetikus azo-színezékek

Tartrazin (E102)

Citrom sárga. Ez a festék kapcsolódik a legtöbb allergiás reakcióhoz, és feltételezhetően rákkeltő anyagok maradványai maradnak. Még 2010. július 20. óta az ezt a színezéket tartalmazó élelmiszereket figyelmeztetni kell: "ez megváltoztathatja a gyermekek aktivitását és figyelmét".

Különösen olyan élelmiszerekben alkalmazható, mint például üdítőitalok, édességek, fagylalt, snackek, szószok és fűszerek.

Narancssárga S vagy napos sárga FCF (E110)

Narancssárga-sárga molekula. Forrás: Yevhenii Vaskivskyi Narancssárga-szín. A lekvárokban, süteményekben és cukrászsüteményekben, narancs szódaban és instant levesekben használják. A tartrazinhoz hasonlóan karcinogén vegyületnek és gyakori allergénnek tekintik gyermekeknél és felnőtteknél.

Amarant (E123)

Amarantvirág, a szintetikus szín eredete. Forrás: Kurt Stüber intenzív vörös színt ad, amely bőven előfordul a cukorkákban és cukrászsüteményekben, valamint sok italban. Ennek azonban összekapcsolódott az allergiás reakciók és a rák.

Végső gondolatok

Kétségtelen, hogy színezőanyagokat (természetes vagy mesterséges eredetű) telepítünk a társadalomba, és a mindennapi életünk részei. De ezért nem engedjük le a védelmet, és engedjünk meg bármilyen anyag felhasználását az iparágak költségeinek csökkentése és még nagyobb gazdasági hozam elérése érdekében.

Társadalomként törekednünk kell az egyensúly megteremtésére a vonzó ételek között, ésszerű termelési és értékesítési költségek mellett, anélkül, hogy csökkentenénk azok minőségét, vagy kevésbé lenne fogyasztásuk egészségének biztonsága.

Végül is, a színezékek kémiai adalékanyagok, amelyeket az élelmiszerekhez adnak hozzá, hogy vonzóbbá tegyék számunkra. Ezért ebben a tekintetben mi mint fogyasztók vagyunk a fő ügynökök, mert ha nem vagyunk elégedettek egy termékkel, akkor az eladások csökkenése és az iparágak kénytelenek javítani termelési rendszereiket.

Figyelembe kell vennünk, hogy minél intenzívebb színű az élelmiszer, annál nagyobb az esélye, hogy számos adalékanyagot tartalmaz. Különösen igaz ez az édességek, üdítőitalok, készételek, ipari desszertek, édességek, szószok, desszertek, fagylalt, alkoholos italok és mások esetében.

Általában túl bízunk benne, és nem ellenőrizzük az élelmiszer-címkéket, feltételezzük, hogy ilyen módon adják el nekünk őket, vagy egyszerűen nem vagyunk érdekeltek abban, hogy valóban tudjuk, mit fogyasztunk

Mit gondol erről? Gondolod, hogy valóban meg kell színezni az ételt, hogy vonzóbbá tegyük? Szükséges gonosz? Talán egy nagyszerű ötlet, amelyet finomítottak az évek során?

Irodalom

1. Kémia és élelmiszer. Állandó Fórum Kémia és Társadalom. A Spanyol Vegyipari Üzleti Szövetség.
2. Elmadfa, I., Muskat, E. és Fritzsche, D. Adalékanyagok táblázata. A számok E. Ed. Hispano
3. Európai. 2011.
4. Molina R, Vicente A, Cristobal N, Elősegíti a gyümölcsök és zöldségek tartósítását bioaktív bevonattal.
5. Martine P, Gérard J, Mostafa OE, Jean MP. Az ételfestékek, amarant, a naplemente sárga és a tartrazin, valamint azok metabolitjainak genotoxikus hatása hiánya az egerek bél mikronukleusz-vizsgálatában. Élelmiszer- és kémiai toxikológia, 2009; 47 (2): 443-448
6. Kanarek, BR (2011). Mesterséges élelmiszer-színezékek és figyelemhiányos hiperaktivitási rendellenességek, 69 (7), 1-6.
7. Sanchez Juan Rocio, az élelmiszer színkémiai tulajdonságai, QuímicaViva Magazine - 3. szám, 2013. december 12.
8. Francisco C. Ibáñez, Drama Paloma Torre, Aurora Irigoyen, Élelmiszer-adalékanyagok, Navarra Állami Egyetem.