ÉTELFORRÁZÁS: FOLYAMAT, TÍPUSOK, ELŐNYEI, HÁTRÁNYAI - TÁPLÁLÁS - 2025

Az ételek blanszírozása olyan eljárás, amelynek során a növényi vagy állati darabot forró vízben főzik 85–98 ° C hőmérsékleten. Az élelmiszereknek élő gőznek való kitettségére, annak hőmérsékletének és főzési idejének, vagy vegyi folyamatok szabályozására szolgáló technikákat szintén használják.

Általában egy bizonyos típusú élelmiszer-tartósítási eljárás (azaz dehidratálás, liofilizálás, fagyasztás vagy sterilizálás) előzetes lépéseként, vagy mosásra vagy hámozásra való előkészítéséhez használják. Ilyen módon gátolják az enzimeket, amelyek általában jelen vannak az ételekben.

Ezt a főzési technikát általánosan használják az élelmiszeriparban és a házimunkában. Ez különbözik az orvvadászattól, mivel ebben az esetben az élelmiszer elmerítéséhez használt víz vagy folyadék nem forr.

Általában a fehérítés ideje 30 másodperc és 3 perc közötti. Ez függ a kezelt gyümölcs vagy zöldség típusától, méretétől, a kivillanási hőmérséklettől és az alkalmazott fűtési rendszertől.

Folyamat

Az ételek blansírozási folyamata fázisokban zajlik. A vizet először 70 és 100 ℃ közötti hőmérsékletre kell melegíteni.

Ezután a kezelt ételeket (paradicsom, brokkoli, kukorica, sertés, baromfi) egy ideig víz alatt tartják. A célhőmérséklettől függően a kívánt hőmérsékleten 30 másodperc és 2 vagy 3 perc között változhat.

Később gyorsan lehűl. Rendkívül fontos, hogy ezt a lépést a lehető legnagyobb gondossággal és a lehető legrövidebb időn belül hajtsa végre, mert fennáll annak a veszélye, hogy az ételek termofil baktériumokkal szennyeződnek, amelyek bármilyen hőmérsékleten ellenállnak.

A megfelelő enzimes inaktiváláshoz gyors melegítést kell folytatni, amíg a kívánt hőmérséklet el nem éri ezután tartsa állandó hőmérsékletet a kívánt ideig. Végül a gyors hűtést a környezeti hőmérséklet szintjére hajtjuk végre.

Az enzimek, amelyek előállítják az élelmiszer-bomlás folyamatát, és amelyeket a forrázással semlegesítenek, katalázok, lipoxigenázok és peroxidázok. Ezek az enzimek jelen vannak az élelmiszer bőrében.

típusai

Különböző háztartási és ipari módszerek vannak az ételek ürítésével történő kezelésére. A legfontosabbokat az alábbiakban említjük:

Forrázás forró vízzel

Ez a leggyakrabban használt és leggyakoribb. A darabot vagy ételt meleg vízbe merítik, amíg meg nem érik az ideális pontot megőrzéséhez vagy hámlásához. Ennek a módszernek az előnyei a hatékonysága, a folyamat feletti ellenőrzés és az elért egységesség.

Hátrányok, hogy jelentős mennyiségű vízre van szükség. Ezen túlmenően előállítja az savak, ásványi anyagok és vitaminok kimosódását vagy elvesztését. Másrészt nagy mennyiségű szennyvíz keletkezik, amely magas százalékban tartalmaz szerves anyagot.

Gőz blancing

Ez az élelmiszer felületének nagyon intenzív helyi melegítéséből áll; Ez okozza a szövetek gyengülését vagy szétesését. Ilyen módon a bőr könnyebben leválasztható az ételtől, mert a magas hőmérsékleten kialakuló gőz okozza annak dekompresszióját.

Vannak olyan ipari gőzölők, amelyek drótháló övből állnak, amelyek az ételt egy gőzt bevezető kamrán vagy alagúton keresztül szállítják. Más modernabb és hatékonyabb blancer-ek zárt kamrák, amelyekbe az ételt behozzák, és egy idő után a darabot felforrósítják.

A gőzfehérítés azzal az előnnyel jár, hogy kevesebb tápanyagot és oldott anyagot hordoz a zöldségekből (kukorica, brokkoli, borsó).

Hátránya, hogy a kézműves vagy háztartási eljárásban az enzimes inaktiválás több időt igényel. Az ételek megsérülhetnek, az idő és a hőmérséklet nehezebb ellenőrizni.

Kémiai forrázás

Mivel a forró víz és a gőzfehérítés bizonyos termékek, például eper, füge stb.

Ezután a blansítást kémiai vegyület alkalmazásával végezzük. Az élelmiszer merítését aszkorbinsav, kén-dioxid, szulfit, biszulfit vagy meta-biszulfit oldatába meríti.

Ennek a módszernek az az előnye, hogy minimalizálja az élelmiszerek oxidációját és meghosszabbítja tartósítását azáltal, hogy megakadályozza a mikrobiális növekedést. Ennek a módszernek az a hátránya, hogy allergiát okozhat néhány embernél.

Mikrohullámú fehérítés

Az élelmiszeripar ezt a módszert alkalmazza bizonyos élelmiszerek, például kukorica, burgonya és gyümölcs kezelésére.

Eddig nem ismert, hogy ennek a módszernek a kereskedelme létezik-e. Ennek hatásait sem könnyű számszerűsíteni, ellentétben a forró víz és a gőzfehérítés hatásával.

Tiszta technológiának tekintik az olyan élelmiszerek feldolgozását, mint például a mángold, az articsóka, a bogáncs, a borágó és a bab. A mikrohullámú fehérítést a zöldségkonzervek elkészítéséhez használják, ez sok vizet és energiát takarít meg.

Forrázás forró gázzal

Ez a módszer a zöldségek melegítéséből áll, a gőz és a földgázégőkből származó gázok keverékének felhasználásával.

Fő előnye, hogy csökkenti a szennyvíz vagy a maradék folyadék mennyiségét. A hátránya a rossz teljesítmény; ezért nem használják fel kereskedelemben.

Egyéb kísérleti módszerek

Az ételek ürítésének hagyományos és jól ismert módszerei mellett vannak más folyamatok is. Vannak konzervfehérítés, vákuumfehérítés és kombinált vákuum- és gőzfehérítés.

Előny

- Részben csökkenti a baktériumok jelenlétét az élelmiszerekben, amikor azokat megtisztítják, szárítják vagy fagyasztják.

- Gátolja az enzimatikus hatást.

- Lágyítja a hámozandó ételeket.

- Javítja a termékek kezelését és csomagolását.

- Megakadályozza a korróziót és meghosszabbítja az élelmiszerek tartósítását.

- Segít rögzíteni és hangsúlyozni az étel természetes színét azáltal, hogy eltávolítja a szennyeződéseket a felületről.

- Távolítja el a nem kívánt ízeket és szagokat.

- Kiküszöböli az ételben lévő zsírt, emiatt emészthetőbbé válik.

hátrányok

- Csökkenti egyes élelmiszerek tápanyagait (vitaminokat és ásványi anyagokat), csökkentve azok tápértékét.

- A forrázás típusától függően gyakran nagy mennyiségű víz szükséges.

- Nagy mennyiségű szennyvíz keletkezik, amely magas szintű szennyező szerves anyagot tartalmaz.

- Fennáll a fertőtlenítés a forrázási tartályokban levő termofil mikroorganizmusokkal.

- Fogyást okozhat a termékekben.

Irodalom

1. Az élelmiszerek blanszírozása a nagyobb biztonság érdekében. Beolvasva 2018. május 22-én a Consumer.es webhelyről
2. Párolt gőz. Konzultáltak a knowweb.net webhellyel
3. Peñuela Teruel, José María: A főzési és tartósítási folyamatok hatása a spenót (Spinacia oleracea L.) nitrát- és nitrittartalmára. UCM doktori értekezés. Helyreállítva a library.ucm.es webhelyről.
4. Forró. Konzultált a sciencedirect.com-lal
5. Forró. Konzultáció a britannica.com-tól
6. Forrázás. Konzultált a geniuskitchen.com webhelyről
7. Forrázás. Konzultált a cooksinfo.com-lal
8. Blanšálás mikrohullámmal konzerv zöldségek számára (PDF) Visszaállítva az alimentatec.com webhelyről