FŐBB ÉLELMISZER-TARTÓSÍTÁSI MÓDSZEREK - KULTURÁLIS SZÓKINCS - 2026

Az ételkonzervációs módszerek olyan folyamatok egy sorozatát képezik, amelyek célja annak megváltoztatása, amelyek megváltoztatják okot. Az étel romlásának két fő oka van. Egyrészt vannak a biológiai; vagyis a mikroorganizmusok és saját enzimeik hatása.

Másrészt a kémiai okok kiemelkednek, amelyek közül a legfontosabb a zsírok érzékenysége és a nem enzimatikus barnulás, más néven Maillard-reakció. A konzerválási módszerek különféle technikák alkalmazásából állnak, amelyek minimalizálhatják ezeket az okokat.

Ezek a módszerek magukban foglalják a magas hőmérsékletek (pasztörizálás, sterilizálás), az alacsony hőmérsékletek kezelése (hűtés, fagyasztás), a rendelkezésre álló víz csökkentésének (dehidratálás és szárítás, sózás, fagyasztva szárítás, dohányzás, konfit), erjesztést, kémiai tartósítószerek használatát, ionizáló sugárzás és mások.

A csomagolás és a tárolás feltételei nagyon fontosak, hogy garantálják a kívánt stabilitást az élelmiszer megőrzése után.

Az élelmiszer-tartósítás fő módszerei

Mint sok területen, az ember először fejlesztette és megtanulta azokat a folyamatokat, amelyek lehetővé tették a javasolt cél elérését - ebben az esetben az élelmiszer hasznos élettartamának növelését -, majd a tudomány később kifejtette a folyamatok alapjait.

Mindenekelőtt az élelmiszer tartósításához meg kell őrizni annak fizikai integritását, és védeni kell a rovarok és rágcsálók támadásaitól. A megőrzésére alkalmazott eljárások célja:

- Kerülje el vagy késleltesse a mikrobiális tevékenységeket.

- Enzimek elpusztítása vagy inaktiválása.

- A kémiai reakciók elkerülése vagy késleltetése.

Magas hőmérsékleten történő kezelésen alapuló eljárások

Ezek a módszerek azon a tényen alapulnak, hogy a hő elpusztítja a mikroorganizmusokat: koagulálja fehérjéiket és inaktiválja az anyagcseréhez szükséges enzimeket. A fő hőmérsékleten történő tartósítási módszerek a következők:

Forró

Rövid távú hőkezelés (néhány perc) és mérsékelt hőmérséklet (95-100 ° C). Ez önmagában nem tartósító rendszer, hanem fontos előző művelet a sterilizálás, fagyasztás és dehidratálás során.

Pasztőrözés

A kifejezést tiszteletben tartják Louis Pasteurnak, aki a tizenkilencedik század közepén kutatásokat végzett a hő halálos hatásáról a mikroorganizmusokra.

Az pasztörizálás az összes patogén mikroorganizmus megsemmisítését, a nem patogén mikroorganizmusok maximális (nem teljes) megsemmisítését (a hűtés alatt történő megőrzés elérése érdekében), valamint a mikrobiális és enzimatikus megsemmisítést szolgálja annak érdekében, hogy az erjesztett termékek előállítása során az uralkodás különleges körülmények.

Ezt a folyamatot más módszerek kísérik, például hűtés (amint ez látható a tejben, más tejtermékekben és sonkában), a termék zárt tartályba csomagolása, anaerob körülmények megteremtése, magas cukortartalom hozzáadása vagy só vagy egyéb kémiai tartósítószerek hozzáadása.

Kereskedelmi sterilizálás

Ez egy olyan eljárás, amelynek során hőt kell alkalmazni a magasabb hőmérsékletek eléréséhez, mint a pasztörizáláshoz. A cél az összes patogén és toxint előállító mikroorganizmus, valamint az összes többi olyan mikrobát megsemmisítése, amelyek jelenléte esetén a termékben növekedhetnek és lebonthatók.

Alacsony hőmérsékleti hőmérsékleten alapuló eljárások

Ezek azon alapulnak, hogy biztosítsák az élelmiszer ideiglenes stabilizálódását a kémiai reakciók, a mikrobiális növekedés vagy az enzimatikus aktivitás késleltetésével vagy gátlásával, amelyek nemkívánatos változásokat idézhetnek elő, ha az ételt szobahőmérsékleten tartják.

Hűtés esetén a tárolási hőmérséklet 3-4 ˚C vagy még alacsonyabb is, feltéve, hogy ez nem engedi a bennük lévő víz fagyását. Fagyáskor a hőmérséklet -18 ˚C alatt van.

Csökkentse a rendelkezésre álló vizet

Víz nélkül a mikrobiális fejlődés nagyon nehéz. Minél több nedvességet tartalmaz egy élelmiszer, annál rövidebb az élettartama, mivel romlik. A víz csökkentését fizikai eszközökkel, például szárítással vagy dehidratációval, bepárlással vagy centrifugálással érik el.

Ezt úgy is elérhetjük, hogy oldott anyagot adunk hozzá, amely csökkenti a víz, mint oldószer és reagens elérhetőségét. Ezen oldott anyagok között van só és cukor; Számos példa található az ilyen típusú ételekre: többek között dzsemek, édességek, kolbászok.

A fagyasztva szárítás, amelyet krio-szárításnak is neveznek, olyan tartósítási folyamat, amelynek során az élelmiszer nedvességtartalma jelentősen csökken. A fagyasztva szárított termékek kiváló és könnyű rehidrációval rendelkeznek, hosszú eltarthatóságúak, megtartják aromájukat és tápanyagaikat.

Ezt a drága technikát leginkább a gyógyszeriparban használják vakcinák és antibiotikumok tartósítására. A módszer a jelenlévő víz fagyasztásából áll, és a hőmérséklet és a nyomás szabályozásával a víz felszentelővé teszi; vagyis áthalad a szilárd állapotból a gáznemű állapotba anélkül, hogy átmenne a folyékony állapotban.

Erjesztés

Ez egy nagyon régi védelmi módszer, amely mikroorganizmusokat alkalmaz a szerves anyag átalakulására.

A szénhidrátok bontásából áll, mind aerob, mind anaerob körülmények között. Szigorúan véve azonban a folyamat anaerob.

A folyamat körülményeinek szabályozásával előállíthatók olyan végtermékek, mint savak és alkoholok, amelyek gátolják az élelmiszerekben előforduló kórokozókat.

Ezenkívül a fermentált ételeknek - ezek közül sokan kívánatosak - eltérő tulajdonságaik vannak a nem erjedt társaiktól. Az erjedés során a mikroorganizmusok vitaminokat és más vegyületeket szintetizálnak, tápanyagokat szabadítanak fel és lebontják az anyagokat, például a hemicellulózt.

Számos példa van az erjesztett termékekre: bor, sör, joghurt, különféle érlelt sajtok, például káposzta vagy roquefort, kumis, kefir, káposzta, erjesztett vagy pácolt kolbász, savanyúság, többek között.

Tartósító adalékok használata

Azokra jellemzik őket, hogy gátolják vagy késleltetik a mikroorganizmusok növekedését és az általuk okozott romlást. Ezen anyagok felhasználásával - a biztonságosnak ítélt dózisok alkalmazásával - meg lehet gátolni a jelenlévő patogén mikroorganizmusok (többek között Salmonella, Clostridium, Staphylococcus, penészgombák) fejlődését és toxinjaik termelését.

A zavaró mikroorganizmusok jelenlétének megállításából származó érzékszervi stabilitás szintén garantált. Az antimikrobiális adalékok nem baktériumölők, hanem bakteriosztatikusak; vagyis csak a megőrzésre törekszenek, nem pedig a fejlesztésre. A leggyakrabban használt ásványi eredetű tartósítószerek közül kiemelkedik a következők:

- kloridok (NaCl).

- Nátrium- és kálium-nitrátok és nitritek NaNO ₃, KNO ₃, NaNO ₂, KNO _3.

- Szén-anhidrid (CO ₂).

- A kén-dioxid és a szulfitok SO _2, Na ₂ SO ₃, NaHSO ₃, Na ₂ S ₂ O _5.

Szerves tartósítószerek a következők:

- Telített zsírsavak és származékaik (hangyasav, formiát, ecetsav, acetátok, propionsav, propionátok, kaprilsav).

- szorbinsav és szorbátok.

- Benzoesav és benzoátok.

- Egyéb szerves savak.

- Fenolos antioxidánsok.

- Antibiotikumok.

A fenti alapelvek kombinációján alapuló módszereket gyakran alkalmazzák. A cél nem csak az eltarthatóság növelése, hanem az érzékszervi és táplálkozási tulajdonságok lehető legszorosabb megőrzése az eredeti ételekhez viszonyítva.

Például manapság gyakori olyan termékek megtalálása, amelyek oxigénszegény légkörben vannak csomagolva (vákuumcsomagolásban, inert gázokkal). Ezen túlmenően olyan nem új termikus feldolgozáson alapuló új technológiákat fejlesztenek, amelyek kevesebb energiát akarnak felhasználni.

Irodalom

1. Casp Vanaclocha, A. és Abril Requena, J. (2003). Élelmiszer-tartósítási folyamatok. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P. és Desnuelle, P. (1986). Bevezetés a biochimie és az à la technologie des alimentánsokba. Párizs: Technika és dokumentáció
3. Conservation des aliments (2018) A (z) 2018. március 19-én letöltött, fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986). Élelmiszerek. Zaragoza: Acribia.
5. Gaman, P. és Sherrington, K. (1990). Az élelmiszer tudománya. Oxford, Eng.: Pergamon.